第109章 制作酱油

老抽和生抽，都是酱油，一般人家里大多不太会备齐这两种酱油。

        因为酱油在做饭中用量不多，一种买上一瓶的话，怕是要用到猴年马月。

        但在厨子这里，老抽和生抽都少不了。

        老抽和生抽的主要区别在于，生抽颜色比较淡，味道比较咸，老抽则是颜色比较重，味道比较淡。

        于是乎，人们习惯用生抽给菜品增味，用老抽给菜品上色。

        一道完美的菜肴中，老抽和生抽酱油往往会同时存在，互相配合。

        但在制作上，两者却不需要特意分开。

        因为老抽本来就是生抽加工后的产物。

        所以先制作出生抽，然后用一部分特殊加工一下，就能成为老抽。

        在制作工艺上，酱油和醋并没有太大区别，都是利用发酵的原理。

        严格说起来，我国的酒、酱油、醋、泡菜、咸菜、老面、臭豆腐等，在制作原理上有异曲同工之妙。

        拿老面来说吧，一团揉好的面团，从中切出一些来，自然晾干发酵，就成了老面。

        然后敲成粉末，再参入到新的面团里，老面就会起到帮助发酵的作用。

        泡菜也是一样，泡菜的老坛水本身放一段时间就会变质，但如果加入了新的泡菜水和泡菜，就会延续生命，最后新水接老水，传承百年也有可能。

        同理，制醋的关键也在发酵，发酵的关键则是醋曲。

        而醋曲在制作的时候，和老面是一个原理。

        像保宁醋，用的是草药制作醋曲，但其它种类的醋，有的本身用的就是小麦、大米等来制作醋曲。

        它们制作的醋曲，和最后混进醋曲里发酵的原材料，其实本身是一个材质。

        说白了吧，老面来自于面，老坛水来自于泡菜水，醋曲也可以来自于大米、糯米、麸皮、小麦等原材料。

        具体来说，这些原材料蒸熟后，自然风干、发酵，就会产生一种可以帮助原材料发酵的菌丝。

        当它们参入原材料中，就会帮助发酵，再经过其它工序，就会变成成品醋。

        现代工艺中，则不会搞得这么麻烦，制作工厂往往会直接利用机器提取可用的发酵菌，然后一次制成想要的各种发酵菌。

        比如发酵粉、酒曲、醋曲等，用现代工艺制作十分简单，工人们甚至不需要知道其中的原理，只要懂得控制机器才好。

        由此，万石制醋时用的办法，属于古法制作。

        古法制作各类发酵菌曲，比起现代工艺要慢得多，但却更加天然，符合自然规律，所以做出来的成品味道要更加自然，蕴含的各种有机物也更多。

        而酿酒用到的酒曲，其实也差不多。

        人们会用到糯米、大米、麦子等酿酒，但实际上，这些种类的酒的酒曲，同样是这些原材料高温蒸熟后产生的菌丝，就算参杂了一些其它种类的发酵物，但本质上是没有任何区别的。

        总的来说，这一种类的食物或食材，发酵转化的时候，其实只是在高温、风力等外物的作用下，改变了内部的分子结构。

        其实它们的发酵物和原材料之间，本身可以是同根同源的，就好像竹子和竹笋之间的关系一样。

        据万石所知，酱油的制作，本身也需要种曲。

        种曲的种，指的就是种子，意思是有了它，酱油才能‘生根发芽’。

        而酱油的种曲，制作过程和醋曲也没有太大区别。

        一般而言，制作酱油的原材料是大豆、麦子、麸皮等，如果把它们蒸熟，然后等着发酵，最终成型的就是种曲。

        酱油和醋之所以很多原材料是相同的，味道却截然不同，关键点就在大豆上。

        加入了大豆，发酵后，就成了酱油，而如果以糯米、大米等为主的话，发酵后就成了醋。

        而醋，在过去很长一段时间里，也被叫做酒，这个从两者的偏旁部首就看得出来。

        酿酒的主要材料，和醋更是基本相同，古代的酒，很多更是都带着酸味。

        之所以两者的口感越到近代，越差距很大，主要在于醋曲和酒曲的不同，也在于生产方法的不同。

        在过去，酒也是靠发酵来酿造的，所以才有古代人喝酒直接一碗一碗喝的历史，而现在，酒多是通过蒸馏得到，酒精含量高，也就没人能直接一碗一碗的喝。

        至于果酒，和醋更是味道相近的，都是酸酸甜甜的，主要是因为生产方法相近。

        事实上，在古代，酒是酸的，醋也是酸的，果酒和果醋，更是让很多人傻傻分不清楚。

        比如苹果醋，酸的掉牙，稍加改制，就是苹果酒有木有？

        明白了这个道理，加上成功制作出了保宁醋的经验，再制作酱油，万石觉得十拿九稳。

        找到装酱油原材料的那个袋子，万石从中倒了一部分大豆和麸皮出来，用大豆的豆皮和麸皮混合，然后掺入水来搅拌，最后上锅蒸熟，种曲便有了。

        但蒸熟后的豆皮和麸皮，还需要经过时间发酵才行。

        于是，万石把它们装好，送进了时间加速机里。

        设定好酱油种曲的发酵加速时间，万石洗了把手，回到了万客来，开始准备晚餐要用到的食材。

        一看时间冷冻机里的食材，万石无奈一笑：“新鲜竹笋都用完了，五花肉也快没了，从现在开始，竹笋包子就要彻底没了，香葱肉包和梅菜扣肉也做不了几份，十道菜品要变成七道喽。”

        等准备工作做完，万石把写着竹笋包子的木板给翻了过去，表示竹笋包子没有了。

        扫了眼菜单区，一向喜欢提前做计划的万石，脑海中再次思索开了。

        “今晚之后，万客来只剩下七道菜了，看来得尽快推出新的菜品，否则食客们又该抱怨了。

        等酱油的准备工作做完，接下来就只需要在阳光下暴晒，到时候我得尽快把豆瓣酱做出来，这样就可以推出麻婆豆腐了，相信有牛肉的麻婆豆腐，完全可以取代梅菜扣肉这道肉菜。

        竹笋包子没了，香葱肉包也要没了，其它菜品又太贵，没什么钱的客人要想吃饱饭，总不能点米饭配泡菜或五香蚕豆吧？

        看来那个想要其它能填饱肚子的面食的顾客建议，也是时候好好考虑下了，到底该推出什么面食呢？”


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