第338章 五香豆干

其实白豆腐干也是豆干的一种，比较受一部分人的喜欢。

        但白豆腐再加工后，味道会更加丰富，万石要的就是这种豆干。

        这个再加工，一般是指在白豆腐干表面染上五香粉、盐等调味品的味道，进行入味腌制，最后上色的过程。

        这种豆干又叫五香豆干，外表呈现橙红色，一般市面上很难买到，而在市面上流通的，只是它的简易版本。

        它的外形一般为四方形，长宽都在五六公分左右，厚度则因地域而异。

        有的地方做的厚一些，只有半公分，有的地方做的宽一些，但也不会超过两公分，否则难以入味。

        人们把它买回家后，切成六公分长、半公分厚的长条，只需要加一些葱或是辣椒丝，清炒就可以了，一分钟不要就可以出锅，方便易学，而且味道非常好。

        如果是口味比较淡的人，则在炒制的时候无需再放盐了。

        因为它本身经过腌制后，已经比较咸了。

        也有的地方会把白豆腐干经过烘烤或是暴晒来制作成豆干，这样做的妙处在于豆干会更加干，更有嚼劲儿，有些辣条的原材料便是这种豆干，吃的时候跟扯牛皮筋一样，非常爽。

        除此之外，还有其它一些豆干的加工制作方法，比如做成臭豆腐干或是油炸豆腐干等等。

        也有直接把豆腐脑做成五六公分的四方形，但厚度只有两三毫米的白豆腐干的，然后再加工成五香豆干。

        这样一来，连切都不用切，直接就能炒着吃了。

        不过一般这种豆干会被调上重料，然后变成凉菜或是辣条，一般超市或是卤菜店里的凉菜豆干或是辣条，便是这种豆干做的。

        这些时候以来的时不时上网学习，万石也不是白给的，所以对于豆干的几个种类及制作方法早已门清。

        因此白豆腐干做好后，他马上开始着手加工成五香豆干了。

        制作五香豆干，自然少不了五香粉。

        五香粉在所有后厨中都是广泛运用的，和十三香差不多，并且它也没有非常具体的配方，一般都是厨师根据当地食材和客人口味来进行调和，所以用料和配比并没有一个统一数据。

        一般的五香粉里，用的是砂仁、丁香、豆蔻、肉桂、山柰这五种调料。

        在我国古代，它们其实又叫做香料，很多都是海上的舶来品，所以统称五香。

        而大料、干姜、小茴香、花椒、陈皮这五种调料的搭配，也是五香。

        另外还有两种不止五种香料的搭配，它们分别是大料、桂皮、山柰、胡椒、砂仁、干姜、甘草等的组合，和桂皮、花椒、小茴、八角、香叶、干姜、砂仁、肉蔻等组合，这两种组合用的香料都不止五种，但依旧被叫做五香粉。

        但不管它们是个什么组合吧，豆瓣酱原材料、十三香原材料和麻辣香锅原材料这三种调味品的原材料涵盖了好几十种香料，所以完全把五香粉需要的香料给涵盖了进去。

        所以万石并不需要额外去操心该上哪儿去搞这些五香料。

        而且因为只是要给白豆腐干染上五香料的味道，让它腌制入味，所以万石也不需要特意的去磨制五香粉，他只要把五香料包在布里，和白豆腐干一起同煮就好，这也是豆腐工坊的人普遍用的做法。

        先将井盐和池水一起下锅搅匀，然后再把白豆腐干放到盐水里腌制，另一边，则把桂皮、花椒、小茴、八角、香叶、干姜、砂仁、肉蔻等用布包好，放在另一个锅里熬煮。

        等熬煮了一会儿后，这个锅里的池水就变成浑浊的颜色了，泛着香料的味道。

        第一个锅里的白豆腐干也慢慢浸润上了盐的咸味，这个时候就可以捞出来了，放在第二个锅里和香料水同煮。

        约莫二三十分钟后，白豆腐干也就被染上了香料的味道，本身的颜色也变成了棕红色，泛着香味。

        一般而言，到了这一步，五香豆干就算是完成了，无需后面的步骤，市面上常见的也是这种。

        但对万石来说这还不够，既然要做，他就要做到最好。

        在这之后，万石又去花园里采了一些栀子花，放在干净池水里熬煮。

        等煮开后，池水也就变成了微黄的颜色。

        把里头的栀子花捞出，然后把豆干放进去浸泡着，进行二次加工，这一场五香豆干的制作才算是完成。

        这一步又叫上色，经过微黄的栀子水的浸泡，五香豆干的颜色会从棕红色变成橙红色，而且会带上微微的光泽，炒制之后十分好看。

        而且经过了栀子水味道的清润，五香豆干的味道也会更加丰富，也更富含营养。

        通过植物自带的自然色素来给食物上色，这在我国古代就有了，并且出现的历史很难追究，怕是最牛的历史学家也说不出个一二三四五。

        豆干制作结束后，也差不多到了营业时间，万石又调了一些小葱拌豆腐后，营业时间正式来到。

        而一些需要清洗的菜和切的菜，他还没来得及处理呢。

        打开卷帘门，只见爷爷和万文、李欣欣已经等在了门外，更多的客人则在翘首以盼着，万石连忙道：“爷爷，今天时间有点匆忙，好多食材我还没来得及处理，麻烦你帮忙洗洗菜，然后切一下土豆丝。

        文文和欣欣也到后厨帮忙洗一下小白菜和香椿芽、辣椒这些，待会儿再上菜和洗盘子。”

        “好。”三人点头，一起到了后厨，开始洗菜切菜。

        万石则连忙切了一些豆干，每一条都切成了半公分的厚度，再接过万文喜好的弘治六号牛角椒和生姜，照样切成丝，又拍了一些蒜，炒制辣椒炒豆干的食材便算是准备好了。

        客人们也都进入了万客来，第一时间看向菜单区，见到今天中午依旧有三道新品后，大家高兴极了。

        “看来今天中午咱们这一波吃饭的人运气好不错，居然有三道新品，而且还有一道从来没有出售过的辣椒炒豆干。”

        “香椿鱼儿和小葱拌豆腐这两道菜我可是期待已久了，终于轮到我点单了，万老板，三样新品一样一份，再加一份米饭。”

        “哟，辣椒炒豆干也是188元一道，还挺便宜嘛，万老板，我要一份辣椒炒豆干。”

        “万老板，我们四个人凑了999元哦，请给我们一份香椿鱼儿。”

        “嚯，你们还真凑钱点单啊，为了一口吃的，也太拼了吧？”

        “原来哥几个也是凑钱点单啊，我们也是一样，我们六个人凑了一千块，准备点干炒杂鱼，这道菜从推出那一刻起，我们就一直在眼馋了。”


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