二月二 龙抬头

　　昂扬饱满    沐春向前

　　二月初二，如果说到美食，苏州人是要吃“撑腰糕”的。撑腰糕有点像桂花糖年糕，只是粉筛得更细，入口清香，并不甜腻。老话说，二月二一过，就要开始一年的耕种劳作，吃了撑腰糕打打气，祈愿筋骨强健，十分耕耘，十成收获。

　　除了给壮劳力们撑腰，温柔乡里的苏州文人，一片糕里也还是要吃出点诗意的。清朝有个叫许锷的文人，就写过一首名为《撑腰糕》的诗，文从字顺，相当通俗易懂。

　　新年已去剩年糕，饱啖依然解老饕。

　　从此撑来腰脚健，名山游遍不辞劳。

　　这位许先生的意思就是年过到正月底，算是过完了。吃罢撑腰糕呢，要去一次说走就走的旅行。诗写成这样，他的腰不一定是年糕撑的，大抵是腰包撑的。还有一首更有名些的诗，关于撑腰糕的——是一个叫徐士铉的诗人写的，这首诗收录在《吴中竹枝词》中。每年到这个时节，就会被苏州人拿来给撑腰糕做广告。所以，从语文的属性上说，广告文案与诗，有时候不在于创作主题，纯在于阅读主观。

　　徐士铉的诗是这样写的：

　　片切年糕作短条，碧油煎出嫩黄娇。

　　年年撑得风难摆，怪道吴娘少细腰。

　　他笑如果真得一年年吃糕吃得腰杆儿风吹不摇，那来苏州就见不着美人***了。这两句诗要发在今天的大女子时代，估计腰粗的姑娘们发弹幕就能黑徐先生个遮云蔽日。另外，宕开一笔，他的这首诗其实是套用了苏东坡一首著名的美食“广告”诗。

　　织手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。

　　夜来春睡知轻重，压匾佳人缠臂金。

　　苏东坡的这首诗据传是为一个苦于生意的路边摊所作。后世，卖大饼的说写的是大饼，卖油条的说写的是油条，也有说写的是馓子。总之，不少广告学教材都收录了此诗，作为餐饮策划优秀文案范本。不过我个人始终觉得这诗着实不像写给路人的，倒像是写给佳人的。不像是给油条馓子写的广告，倒像是植入了缠臂金的广告。

　　二月二一过，春天就回来了，生活又繁忙劳碌起来。希望把一切重复的，当做一切又是崭新的。

　　希望每个人每一个新年企图都昂扬饱满。挺直腰板，沐春向前。

　　借二月二民间多吃面食的饮食风俗，我们就再包回饺子吧。

　　饺子，真是中国人民喜爱的节庆食物。尤其在北方，基本上可以通吃除端午中秋以外的所有节日。只要过节，万一不知道该吃什么，就吃饺子。

　　二月二这一天，在北方就有吃饺子过节的。这一天饺子不叫饺子，要称“龙牙”，讨个口彩。

　　其实，所有节庆风俗，食物都只是个承载，其中的盛情美意和希冀期许，我们都懂。

　　饺子的包法真是因人而异，各家各法。家常饺子通常就是双手一握。很多大老爷们儿比较喜欢用这个方法斗快。

　　我喜欢它形状简洁又饱满，也很像个福袋。

　　家常饺：面皮对折，捏紧中间部分；双手大拇指成交叉状，指尖从两边向中间压实。

　　金鱼饺：面皮对折，从三分之一处捏紧；开口一头与对角线连接，做出鱼头鱼眼；指尖轻揪，捏出鱼脊；用小勺填彩色蔬菜馅料点睛鱼眼。

　　四喜饺：面皮对折，捏紧中间部分；再将另一端对捏成四角状；用小勺将四色馅料塞入四角。

　　酱汁肉    春天餐桌上的胭脂

　　是的，你看到一块肉。

　　在春天的江南，很多人好这一口。

　　它入口甜蜜，口感丰腴，饱满鲜美又不失筋道。美食老饕会根据在舌齿间的“酥润”感为这一块肉评分。能称得上佳作的，皮应当糯而不烂，间肥间瘦的肉层，肥肉要醇厚浓郁，入口即化，瘦肉里收汁丰富，一咬清香，嚼劲恰当，不柴不垮。最漂亮的一分要用来评判颜色——它是春天餐桌上的胭脂——这就是苏帮菜里的“俏妞儿”：酱汁肉。

　　“胭脂为脸玉为肌，未赴春风二月期。”这是宋代才女朱淑真的名句，她的词意婉转，其实就是希望当红颜正好的时候，当做春色赏，不要被辜负。如果将文艺的女儿心放下，在一个吃货眼里，酱汁肉就是这农历二月里最不能错过的、值得大快朵颐的“春色”。

　　春风二月期，苏州人餐桌上的“开春第一肉”，也是春色里的胭脂。

　　酱汁肉应该算是卤酱菜，口味应该归于五香。相传四百年前，在那座红尘中第一等富贵繁华之地的明代姑苏城中，就有应市，听说那时叫酒焖汁肉，是用上等的黄酒焖烧催出了独特的肉香。据记载，当时的肉已经是红色的，而且确实是用女红妆的胭脂着色——当时的胭脂多用红蓝花制成，也是纯天然色素。大概到清代，渐渐改用红曲米着色，也更名叫做酱汁肉。

　　红曲米，其实是一味中药。它本是由籼米、粳米用红曲菌发酵而成，健脾消食、活血化瘀，特别对于积食饱胀有功效。不知道当年老祖宗怎么想到用它焐肉上色，把药材的消食解腻沁入食材的醇香肥美，用克相生，这也是美食的智慧。

　　苏州酱汁肉最有名的店铺是百年老字号陆稿荐。看新闻说，开卖高峰时，一天可以卖两千斤。两千斤！这还只是一家店的销量！

　　所以说，春色以肥为美。

　　酱汁肉在自己家里也可以做。制作并不算难，但是需要巧妇慢工。

　　春天初来，元气渐醒，所以这个季节是爱吃肉的。

　　前些日子看书说，各种食物有各自不同的性味，对人体也有不同的功用。有的食物“主养命”，有的食物“主养性”。肉，应当还是养性的。孔子在论语里说：肉虽多，不使胜食气。意思是说，肉就算爱多吃，也应该要与五谷（食气）恰当和合，不能偏食了。

　　春天的餐桌，百味好。就像春光烂漫，当行乐，不宜贪。人生也当如此。

　　【食材】

　　五花肉    红曲米

　　姜片：若干    小葱结：若干    绍兴黄酒：2大勺冰糖：10粒左右    八角：1颗    盐：适量

　　【做法】

　　1.制作红米水：将红曲米碾碎成粉，置于茶包袋中，放在锅内冲入沸水，加入2勺绍兴黄酒，加盖泡2小时，轻轻搓捏促使色素充分溶解，至袋内红米粉成渣，水变稠，即成红米水。

　　2.红出水：五花肉洗净整块放入锅中，加泡好的红米水，没过肉块；大火烧开后撇尽浮沫，放入姜片、小葱结和八角，加盖煮1小时使肉块上色。这个步骤有个好听的名字叫“红出水”，“红出水”也是决定酱汁肉成败的关键步骤。

　　3.切肉块：将上色的肉块捞出，“红出水”的汤汁放一边待用，肉块用清水冲洗干净，改刀成4厘米见方的小块；再另外准备一口锅（最好是不粘锅），锅底垫上一个平盘，将肉皮朝上整齐地摆放在盘中，把盘置于锅中间。

　　4.烧制：调入绍兴黄酒和“红出水”汤汁，将肉块完全浸没，加入冰糖，用少许盐调味，大火烧开，中火续煮1小时以上。

　　5.成品：待到肉呈樱桃色，用筷子轻轻触碰会微微弹颤，小心地将肉连盘取出；肉取出后，可以用微火将多出来的汁水收至稠稠的膏汁浇在肉上，一块家制的酱汁肉就是这么完美！

　　红曲米粉不溶于水，溶于乙醇，在浸泡过程中一定要加入黄酒，这样泡出来的红曲米水才会呈现深红色，更容易给肉上色，上色后的肉才是浓浓的樱桃红色。

　　一块好的酱汁肉的三大标准：

　　第一，肉要酥；

　　第二，色要红；

　　第三，味带甜。理论上，一块正宗传统的酱汁肉甜度也很要紧，不过在提倡少甜低糖、健康饮食生活的今天，酱汁肉的“甜”已经不是当年那般重口味。但是它仍然必须是一块让人有甜蜜感的肉哦！


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