第四百零二章 薄壳鸡

水英馋得口水几乎是要留下来来了，笑道：“哦哦？还有什么好吃的，快点快点。”

        洪顾尼嘴角扬起得意的笑容，道：“等等，等等，很快就好，我接下来要做的，可是潮菜的经典之经典，食米鸡。”

        苏从霜不解道：“食米鸡……是什么？”

        洪顾尼否决地笑道：“哈哈，就是薄壳米鸡。”

        白夏喃喃道：“广东这边的名小吃，有一道唤作糯米鸡的，是不是和洪兄要做的薄壳米鸡一个道理？”

        别的不说，仅从“偷鸡不着蚀把米”这句常用成语就可看出，鸡食米，就像牛食草一样，都是天经地义的事情，没什么可稀罕的，与薄壳更是毫无关系。然而洪顾尼所说的米却不是日常所说的大米，而是与他所从事的职业打薄壳米有关，正所谓此米非那米是也。

        潮汕地区素有将脱皮的薄壳当做米用的吃法，因而以薄壳米当做糯米来用，倒也不是没可能。

        糯米鸡是中国广东汉族特色点心的一种，属于粤菜菜系，制法是在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、咸蛋黄、冬菇等馅料，然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟。糯米鸡入口充满着荷叶的清香，咀嚼时黏牙并带有着鸡肉的肉香。古代糯米鸡以糯米、瑶柱、虾干粒，或去骨的鸡翅等作馅料精制而成。

        洪顾尼大笑道：“哈哈，这个可不一样，糯米鸡里头就那一点点鸡肉，根本不够吃嘛，薄壳米鸡可是一整只鸡，味道那叫一个好。吃起来恶性满足。”

        苏从霜浅笑道：“顾尼，不要和外来的朋友说方法啦……他们听不懂。”

        洪顾尼笑道：“哈哈，不说不说，反正这薄壳米鸡好吃就是了，你们等着吧。”

        脱好毛洗净了的肥鸡被洪顾尼拎了出来，笑道：“这薄壳米鸡，可是从小吃薄壳米长大的。因为打薄壳总归剩下一些漏网的。结果堆在一边的壳里头的掺杂，就全给他们吃了。当然产生薄壳米中会产生大量废弃的薄壳贝壳，而贝壳里通常都会残留着不少薄壳米。聪明的人便会饲养一些家鸡。让它们专门啄食里面的薄壳米。这样鸡长大了，鸡肉里便有着薄壳米鲜美的味道，就算你在烹饪时不放任何调料，鲜味依然浓郁。是美味佳肴令人目不暇接。久而久着，人们为了纪念这种专门啄食薄壳米的鸡。而又不想太难记住，便直截了当地叫薄壳米鸡。”

        白夏顿悟道：“嗯……那大抵上是和清远的走地鸡差不多的了。”

        司空瑶也笑道：“啊，那个我也知道，走地鸡就是指自然放养的鸡。在草地或者树林等空地上生长，食用的一般是谷、饭、各种菜叶，或者是农家吃剩的饭菜。还有大自然的一些小虫子，且鸡常走动。空气质量也比较高，因此肌肉质地结实，口感较好。就是不知道这用薄壳米喂食的薄壳米鸡又是如何？”

        薄壳是最具代表性的潮菜之一。薄壳不仅味道鲜美，而且还有较高的营养价值。还具有调节血脂、预防心脑血管疾病、平咳喘等功能。要是赶上薄壳肥美的季节，那肉还带点红色，可以算是薄壳米的膏了。大约二百年前，清嘉庆《澄海县志》就这样记载着：“薄壳，聚房生海泥中，百十相黏，形似凤眼，壳青色而薄，一名凤眼蚬，夏月出佳，至秋味渐瘠。邑亦有薄壳场，其业与蚶场类。”从而证明这种生产和消费薄壳的习俗源远而流长。

        薄壳个体细小，除了鲜食，主要就是打薄壳米，也就是通过水煮法将薄壳的肉和壳分离。过程产生的大量废弃薄壳贝壳中，通常都会残留着不少薄壳米。于是洪家历代都饲养了一大群鸡，让它们专门啄食里面的薄壳米，之后才将薄壳贝壳运去烧制贝灰。因此洪顾尼所说的“食米鸡”，实际是指这种专食薄壳米的鸡。

        洪顾尼笑道：“我从茯苓花雕猪得到了启发，加以改料。比起我们祖上传下来的烹饪方式，认为与其称之为食米鸡，倒不如称为薄壳米鸡更贴切些。不但如此，在讲述完薄壳鸡的故事并将它们宰杀煮熟之后，还可以堂而皇之地将它们白切后摆放在薄壳宴上，而不用绞尽脑汁去弄出诸如薄壳炒鸡球一类无中生有的菜肴。”

        大刀几番上下飞速斩落，一只将近4斤重的白切鸡已然装盘，底下铺着一层薄壳米，旁边作以几缕芫茜加色。

        “试试吧，我的薄壳米鸡。”洪顾尼笑着道。

        白夏眉头微蹙，心里头大抵有些失望，水英则直言不讳，道：“这分明就是白切鸡嘛……”

        白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。白斩鸡是冷盘，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。

        又因其用料是上海浦东三黄鸡，脚黄、皮黄、嘴黄，故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”。

        洪顾尼不为所动，笑道：“非也，虽然看似白切鸡，实则不然，不信的话，你们倒是吃吃看。”

        司空瑶并不懂得中菜的派系分别，这白切鸡和薄壳米鸡到底有什么区别，在她眼里看来都是一样的，大抵上只要好吃，那就是美味的料理。

        司空瑶笑道：“那我就不客气啦。”

        筷子微动，挑了鸡腿往上的一圈，肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。

        洪顾尼的这道白切鸡，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。

        入口滑而鲜甜，鸡汁的美味在齿颊间溢了出来，鸡肉煮的骨头可以被轻易剥出，然而肉质本身却不松烂，精致而又叹息，味道极佳。

        司空瑶叹道：“这个白切鸡，好像不一样啊，味道格外的甜。”

        洪顾尼笑道：“清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。“鸡功最巨，诸菜赖之。”我的薄壳米白切鸡最重要的并不是鸡本身的原汁原味，而是要以其他食材来入味，别以为这只是普通的鸡而已，实际上在我煮这只鸡之前，已经用视线用花雕酒蒸过一遍，说它有‘太羹元酒之味‘也不为过。”

        将鸡除去内脏后洗净，将香菇、葱切碎，和酒、香油、盐搅拌，填入鸡肚子，塞满后用针线把鸡肚子缝好。将鸡放到铁锅中，用盐和花椒把鸡埋起，开小火，不要加水或汤，干烧40分钟后将鸡拿出来。将烧好的鸡切块装盘，或用手直接撕着吃即可。

        白夏踌躇一会儿，道：“这样的话，鸡肉本身会很咸吧？”

        司空瑶摇摇头，道：“不会啊，味道很甜。”

        洪顾尼解释道：“不必担心用这样的方法做鸡会很咸，反而非常有味，因为外有椒盐渗到鸡肉里面去，内又有香菇、葱、酒、香油的味道渗入。”

        继而洪顾尼又端上了几碗汤，称道：“这是薄壳米清汤，这道菜是刚才用煮浸薄壳鸡的鸡汤煮的。而且煮鸡肉本身用的还是花雕酒和大骨汤，用骨汤来煮浸‘薄壳鸡’，然后再用来煮‘薄壳米煮汤”这叫做锦上添花，哈哈。”

        调以鱼露、胡椒粉之类配料，最后，在清汤面上撒下几片青翠的香菜或葱珠，与洁白的汤头和鲜艳的肉片，构成和谐的色调，清美的味道，美观的造型。

        白夏叹道：“口感清而味不淡，能够尝得出料理师倾注在里头的心情，如同迎面而来的海风般一样令人愉悦，实在不错。”

        洪顾尼旋即大笑道：“来来来，再试试这道薄壳米秋瓜爽。”

        司空瑶见那洪顾尼将菜端上来的时候，便是欣然笑道：“这个我知道，这是秋瓜烙，对不？将秋瓜刨皮洗净，放在砧板上用刀切成条状。咸菜脯用清水洗干净，用刀剁成蓉。加入白糖搅拌均匀，使秋瓜的水分分泌出来，同时白糖也溶化。然后加入生粉、澄面粉搅拌均匀，便成秋瓜烙浆。”

        洪顾尼旋即附和道：“没错，不过原料里头还要加入薄壳米。然后再将糖花生仁条用木槌碾压成糖花生糠待用，把秋瓜烙浆搅匀，倒入鼎内，在鼎内用木铲搅拌均匀，使其糊化，再抹平，撒上白芝麻仁。在煎时再加入生油，煎至一面稍金黄色时，翻转过来再煎烙另一面，再加入生油，煎烙至熟透。盛入餐盘，把糖花生仁糠撒上。”

        洪顾尼的薄壳宴，让人吃得心情愉悦，仿佛有着魔力一般的薄壳米，让人不知不觉多吃了两碗饭。然而苏从霜的心情，却始终没有愉悦起来。(未完待续)


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