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第526章 锅边糊


“这肉燕的皮是正宗千锤百炼出来的,质量最佳的燕皮,每斤约有120到130张,每张如豆腐块大小,色白皮薄,完整无碎,不带粉面。”

        “这家肉燕皮的质量就是极好的,虽然不到120张最佳的水平,但是每一斤也有100张,算得上是次一等的!”

        “别看一斤也就少做了十来张皮,可是这平均到每一张皮上的重量也就重了些许,这些就会导致肉燕皮的口感有极大的不同!”

        “肉燕皮不一样,水煮的时间也不一样,煮的时间过长,也会导致里面的馅料味道不同!”

        叶归再吃了一颗肉燕:“这个肉燕的馅料调配比例倒是不错,鲜鱼肉、猪腿肉,一起剁为肉泥,虾干、荸荠剁成末状,加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油或精盐,用筷子拌匀为馅。”

        “鱼肉和猪腿肉的比例为1:2,虾干和荸荠比例是1:1.它们和肉泥的比例又是2:5!”

        “这样子做出来的肉馅口感最佳,配合肉燕一起煮熟,最为爽滑q弹!”

        叶归仔细观察了一下肉燕,在细致入微的观察之下,他似乎可以看到每一张皮里面的番薯粉与肉泥比例。

        老板这时也走了过来:“帅哥,我现在相信你是专业的了,说得也太准确了,只不过皮这一部分,我用了很多办法,但是始终无法把重量给控制好!”

        他坐在叶归对面,还顺路给了叶归一瓶冰雪碧。

        “老板您先说说您是怎么做的?”

        叶归喝了一口雪碧,笑着问道。

        “就是去菜市场买猪腿肉,然后用铁锤捶打三天三夜,眼睛都不眨!”

        叶归好奇道:“三天不眨眼,你眼睛不会干吗?”

        老板:“......”

        “我现在说的是我做皮很辛苦,你却问我眼睛干不干?”

        叶归立刻正色道:“咱们还是说一说正事,在打的时候您只用了铁锤捶打,没有作别的步骤吗?比如说挑出里面的筋膜,取出里面的肌腱,这些都是很容易影响到口感的!”

        “这些我都做了,而且猪肉与番薯粉的比例是1:1,不添加别的东西,打好之后碾压晒干!”

        叶归用筷子把肉燕的肉皮与肉馅分开,馅料已经被煮至定型,所以可以看到上面的错综复杂的纹理。

        形状当真和燕子一样!

        拇指大小的肉馅裹上燕皮,飞入沸腾的清汤之中,随着沸流几经沉浮,一如燕子飞入云端般惬意自在。

        旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家!

        叶归看了一眼燕皮,薄如白纸,其色似玉。

        他又嚼了好几口,口感软嫩,韧而有劲。

        慢慢嚼着肉皮,叶归恍然大悟:“我知道为什么你的重量一直无法达标了!”

        “是因为黏性不够,这就导致需要更多的肉才能保持质地,所以你可以在做皮的时候适量加入糯米糊!”

        “糯米糊的一个作用是增加肉的黏性,比如说以前没有胶水这些东西,要贴什么通缉令就是用糯米糊糊在墙上,再把纸贴上去,甚至用糯米糊来贴小广告现在还在用!”

        “而糯米糊的另外一个作用就是增香,糯米本身带着一股芳香,配合着猪肉以及番薯粉的味道,这一份肉皮就算不包馅料,都很好吃了!”

        老板赶紧拿小本本记住:“那么比例呢?这要多少比较好?”

        “番薯粉与猪肉的比例依旧是1:1,糯米粉只需要是他们的十分之一就好!”

        老板赶紧记住这些,说道:“多谢帅哥,我们这就试试!”

        “恩,比例一定要正确,只要比例正确了,煮的时间可以减少30秒!”

        老板赶紧去了后面,这要做出来可不是一朝一夕的事情:“帅哥,我们现在就开始,明天早上你再来试试,看看对不对!”

        叶归吃了一口肉燕,说道:“行!”

        他吃完了这一份肉燕,结账离开。

        在隔壁就是一家卖锅边糊的店铺。

        而且老板也把锅炉给搬到了外面。

        在一个正常的小炒锅里面,正煮开了一锅沸腾的海鲜汤汁。

        汤汁鲜美,蚬子的香味伴随着淡淡的咸味。

        当服务员把磨好的米浆贴着锅边倒进去的那一刻,米浆与滚烫的锅边接触立刻发出刺拉拉的一声。

        随后米浆快速凝固!

        首先凝固的米浆逐渐与锅边脱离,而距离汤汁比较近的米浆也流了进去,让汤汁逐渐浓稠。

        服务员再用铲子把锅边凝固没有掉下的米浆给铲到汤汁里面。

        乳白色的汤汁颜色逐渐变得深沉!

        变成了比较清淡一点的水泥颜色!

        随后服务员再往里面加入配菜,撒上一点点的盐。www.bǐqυgetν.℃ǒm

        等到彻底煮开,所有的香味汇聚在一起,看似大杂烩,实际上蕴含着无上大道在里面。

        至于是什么道,我也不知道!

        这样子一份锅边糊就做好了。

        叶归赶紧过去:“给我一份锅边糊!”

        幸好他速度快,买到了第一份!

        轻轻喝了一口。

        “糊糊白脆薄润,汤清不糊,食之细腻爽滑,清香可口。”


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