第286章 香锅底料

根据厨艺江湖传说，在蓉城和山城以及它们的周边地带，不管是知名火锅店，还是不知名火锅店，都有各自的火锅底料配方，并且没有一家的配方是一样的，都各有各的侧重。

        同理，麻辣香锅的底料配方，在川渝二地，也都是各个店里压箱底的宝贝，就跟武侠小说里不外传的绝世武功一样。

        但在网络时代，爱上网的年轻人们还是有人愿意拿出自己的秘方来分享的，旨在和大家一起讨论，共同进步，同时也是鞭策自己。

        既然明白了麻辣香锅底料的重要性，万石当即又着重搜索了一下底料配方。

        最终，还真被他搜到了一个靠谱的配方。

        【香料配比：豆蔻4克、草果4克、三奈5克、丁香6克、小茴香10克、香草6克、香叶4克、八角6克、陈皮5克、枝子7克、甘松3克、孜然粒6克、香果7克、紫草6克、罗汉果5克。

        配料配比：牛油3斤、豆瓣酱1斤、生姜2两、蒜子2两、豆豉10克、白酒半斤、海椒500克、辣椒面3两、京葱3根、冰糖2两。

        制作步骤：1、首先把上边所有香料用水泡一个小时左右（这样做的目的是为了让香味更好的喷发出来）。

        2、用锅把牛油、生姜、白酒、辣椒粉、京葱、冰糖、豆瓣酱、生姜、蒜子进行翻炒，再加入少许油（本身就有牛油可适量少加），在锅里不停搅拌。

        3、另一个锅中放入半桶色拉油，把油温烧到8成热的时候，倒在从水里捞出来的香料上（香料水不要晾的太干，最好带点水分，这样不仅不容易糊，而且还能爆出味道）。

        4、一边倒入油一边搅拌，这样是防止油炸的不均匀，再把炒好的豆瓣酱等倒入，一起上锅开火继续搅拌（搅拌千万不能停，慢一点没关系）。

        5、搅拌30分钟以后加入海椒，在继续搅拌10分钟。最后加入白酒搅拌出香味即可。

        6、熬好以后把香料捞出，用搅碎机把香料搅碎再倒入进去即可。】

        在这个网友提供的配方后面，还有一些注意点也被他写了出来。

        【1、千万记得不停搅拌，因为调料太多不能停。

        2、烧油的时候油温不能太低，高一点没事，太低就等于没有爆香。

        3、炒豆瓣酱的时候一定要炒出红油，这样颜色会非常好看，炒菜的时候放入适量进去就可以了，一般情况下就不需要再放盐了。】

        来回看了好几遍这个网友提供的资料，万石最终决定试一试这个配方。

        不过他不准备完全按照这个配方上来做，而是要等比例缩小用料。

        因为他只需要做一锅麻辣香锅就好，用不到那么多底料。

        但因为这个底料要用到的食材太多，所以种植空间出产的食材不太够用，万石还得去自家超市补一些材料才好。

        在香料上，万石自己目前还没有种植，更别提出产了。

        不过系统奖励的香料有不少，包括制作豆瓣酱需要的材料中，就有牛角辣椒、香油、花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等。

        而十三香的制作材料中，也有紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等，这些香料和麻辣香锅需要用到的香料重合了很多。

        拿出一张纸，万石把要去自家超市补的货都写上了，随后就过去按照写的东西，把需要的食材和香料都给装了一包过来。

        回来后，最开始当然是按照这位热心网友的配料，把香料用水泡上。

        在等待香料散发味道的时候，万石把拿过来的食材进行了清洗，该切的也都切好了，放在一旁备用。

        等到这些香料泡了一个小时后，时间已经来到了下午四点半。

        眼看着骨头汤和羊肚菌鸡汤已经熬出浓烈香味了。

        万石便将骨头汤和羊肚菌鸡汤下面的火适当关小了一些，让它们进入了慢炖模式。

        接着就开始制作麻辣香锅底料了。

        捞出泡着的香料，万石先把它们放在一旁沥干，率先开始炒制牛油、豆瓣酱等。

        等牛油和豆瓣酱等配料炒的差不多了，万石在另一个锅里倒油，然后开始爆炒这些香料。

        之后是把两个锅里的香料和配料混合到一起，不停搅拌加热，让它们充分混合。

        最后是加入海椒和白酒来调味，眼看着一锅香喷喷的底料就出锅了。

        不过万石并不打算把调制出来的底料里的香料和配料用搅碎机去搅碎，因为他觉得这样的底料是没有灵魂的，还是让各种底料保持原来的样子最好。

        正所谓尽信书不如无书，作为一个有着辩证能力和自我观点的人，万石并不会完全照着别人教的东西去做，而是会从善如流的去学别人好的地方，然后根据自己的判断，进行一些改正。

        所谓辩证，在他看来，得多方参考才行，如果只看某一方的观点，很容易偏听偏信。

        在看这个热心网友的配方时，万石便在思考搅碎这一步是不是有必要。

        因为他记得以前不管是在外头吃火锅时，还是吃麻辣香锅时，人家店里的底料里的配料和香料大部分都是完整的，有的麻辣香锅里的底料里的干辣椒，更是有小指头那么长。

        对此，万石觉得并不存在谁对谁错，也没有谁正宗谁不正宗一说，只能说是每个厨师的习惯不同，也有可能是客人们的喜好不同，仅此而已。

        所以到底搅碎还是不搅碎这些香料配料，全靠个人爱好。

        调好的底料，万石把它们装在了一个碗里，随后开始制作其它菜肴。

        香椿鱼儿、泡椒鸡蛋泡、荆芥杂鱼、胡萝卜炒肉、红薯炒肥肉、花生米、剁椒蚕豆鸡蛋、千张肉丝、小白菜炒白豆腐这九道菜中，花生米是万石打算最先做的，因为花生米刚出锅时并不脆，反而放一会儿后，会更加干脆，吃起来也更香。

        起锅烧油，不等油温升高，他就把花生米倒了进去。

        这样的目的在于让花生米和花生油一起加温，避免油温过高，花生米一倒进去就糊了。

        而随着油温升高，花生米的颜色也就渐渐朝着深红色变化了。

        在花生油里打了几个滚后，花生米的香味也开始散发出来了。

        万石一直在盯着花生米的变化，目的在于不让它加热过火，当见到它们的颜色彻底都变成了深红色，他赶忙把它们盛了出来。

        趁着高温，万石加了一勺盐到盘子里，用筷子拌了拌，一盘花生米就搞定了。

        之所以不在锅里加盐，是因为盐遇到高温的油后，也会被烧糊的，到时候怕是要搞出一锅乌漆嘛黑的花生米了。

        渍渍，万石想到这个结果，便觉得嘴里发苦。


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