中秋

　　所谓圆满    就是一次完整的历程

　　唐太宗天宝三年（744年）的夏天，长安城当红得如日中天的大诗人李白去了趟东都洛阳。他本来是想去访道求仙的，不料刚到洛阳，就遇到心怀坎壈、际遇蹭蹬的杜甫。中国文学史上最伟大的两位诗人一见如故也相见恨晚，李白把求仙的事儿也先搁了，最后和杜甫约定，秋游梁宋（今河南商丘一带），访名山求仙。

　　求仙是李白的志向。杜甫在那个年纪还壮志未酬、一心入世，但与这样难得的人一同秋游，自然要如期而至。到了梁宋，李杜没有遇见神仙，不过不虚此行的是，他们遇见了另一位伟大的诗人高适——是时高适已经写下“杀气三时作阵云，寒声一夜传刁斗”的《燕歌行》。想象一下，那个中国文学史上黄金般珍贵的秋天，三个正值盛年的诗人志趣相投，锦心绣口，纵论天下。

　　虽然无法严格考证，不过有后人认为就是那个中秋，李白写就了千古咏月杰作《把酒问月》。

　　青天有月来几时？我今停杯一问之。

　　人攀明月不可得，月行却与人相随。

　　皎如飞镜临丹阙，绿烟灭尽清辉发。

　　但见宵从海上来，宁知晓向云间没。

　　白兔捣药秋复春，嫦娥孤栖与谁邻？

　　今人不见古时月，今月曾经照古人。

　　古人今人若流水，共看明月皆如此。

　　唯愿当歌对酒时，月光长照金樽里。

　　明月缺圆几度，世间寒暑轮回。李白停在手里的那杯酒，相隔三百三十多个中秋，酒气溢漾在苏轼手中。

　　宋神宗熙宁九年（1076年），在离李白杜甫共度中秋的梁宋大约580多千米外的密州，“老夫聊发少年狂”的苏轼一唱三叹出那阙如今堪称全球华人中秋怀古主旋律的《水调歌头�6�1明月几时有》。

　　明月几时有？把酒问青天。不知天上宫阙，今夕是何年。我欲乘风归去，又恐琼楼玉宇，高处不胜寒。起舞弄清影，何似在人间？

　　转朱阁，低绮户，照无眠。不应有恨，何事长向别时圆？人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，此事古难全。但愿人长久，千里共婵娟。

　　我是多么愿意化身成杯中物，随酒入豪肠，七分酿成月光，绣口一吐从天宝到熙宁，从梁宋到密州，红尘嚣闹不及绝句脱口而出的回响。

　　悠悠万世，明月圆缺往复，多少人间兴叹，向月而生。李白“青天有月来几时”的举头一问，苏轼“明月几时有？把酒问青天”的尽兴思量，同样神往，世代交驰。

　　“今人不见古时月，今月曾经照古人。古人今人若流水，共看明月皆如此。”以重复错综，以回环互文。

　　古人今人何止恒河沙数，只如逝水，然而所见明月亘古如斯——是谢庄的“美人迈兮音尘阙，隔千里兮共明月”，是张九龄的“海上升明月，天涯共此时”，是辛弃疾的“若得长圆如此夜，人情未必看承别”。

　　744年的仲秋是李白一生中特别美好的一季。在与杜甫、高适畅谈挥别后，他只身上了齐州紫极宫，道长高如贵为他授“道箓”，他以道教仪式，成为道士。他向仙求道的心愿，在这年月圆后，得到了一段完满。

　　其实，何必中秋。

　　月行一轮，自牙牙至团圆，再至形销，人间一月复一月。月月有圆月。

　　所谓圆满，就是一次完整的历程罢了。

　　意式经典甜点    月光组曲�6�1马卡龙

　　“马卡龙”，既没有马，也没有龙。

　　Macaron一词是法语，音译为“马卡龙”，是目前全球最经典的法式甜点（没有之一）。但实际上“马卡龙”是意大利人发明的。

　　最初是意大利的一些修女，用鸡蛋清和杏仁粉烘制的一种圆形如满月般的蛋白杏仁饼干。这款饼干也被教会信众们喜爱，修女们就以意大利语称这款饼干为Maccarone，意思是“精致的面团”。这也就是今天“马卡龙”的雏形。

　　十六世纪中叶，佛罗伦萨的贵族凯塞琳�6�1梅迪奇嫁给法国国王亨利二世。虽然身处王室，但远嫁他乡的王后患上了思乡病。随王后到法国的家乡厨师，为了宽慰王后，做出在家乡流行的“马卡龙”饼干来取悦王后，从此这种意大利式小甜点在法国流传开来。

　　四时五味入口主理人Ray在精进研修法餐的过程中，也钻研了“马卡龙”的意式经典做法，还专程将食材调配料带回国，历经数月，反复优化练习。

　　中秋，Ray完成了一套“月光组曲”，由色彩渐变比拟月缺月圆，夜色层染。

　　跨洋的甜点内心，一样装满相望相思。

　　【食材】

　　杏仁粉：83克    糖粉：83克    蛋清：30克

　　食用色素：少许    细砂糖：83克    水：20毫升    蛋清：30克

　　【做法】

　　1.杏仁T.P.T：将杏仁粉和糖粉过筛，加入30克蛋清混合，调入食用色素后备用。

　　杏仁T.P.T就是杏仁粉与糖粉以1∶1的比例混合，T.P.T是法文“一比一”TantpurTant的缩写，也可以理解为是英文TantpourTant。在西点中，凡是某某T.P.T，可以直接反应出某某以1∶1比例混合糖粉。

　　2.蛋清打发到干性状态备用。

　　3.熬制糖浆：细砂糖加水煮至118℃。

　　4.将糖浆慢慢倒入打发好的蛋清中，连续打发至50℃。混合好的蛋白分三次加入T.P.T中，搅拌均匀成柔软的糊状。

　　5.用裱花袋用力均匀地在硅胶垫上挤出直径约3.5厘米的圆形。

　　6.风干30分钟至表皮不粘手，移入预热160℃的烤箱；先放入烤箱上层烘烤18分钟后，再移到烤箱下层烘烤5分钟。

　　7.出炉后冷却，先取大小形状相一致的两个壳，中间夹入制作好的马卡龙馅料。

　　月光组合�6�1马卡龙（六色组合）

　　黑色-抹茶

　　奶油奶酪（75克）+黄油（40克）+糖粉（15克）+抹茶粉（10克）

　　黑灰-椰香

　　白巧克力（50克）+鲜奶油（50克）+香草（0.5支）+椰蓉（50克）

　　深灰-玫瑰

　　香草奶油甘纳许（100克）+食用玫瑰花粉（10克）+食用玫瑰精露（2滴）

　　中灰-香橙

　　橙汁（15克）+全蛋（20克）+砂糖（20克）+玉米淀粉（5克）+黄油（30克）

　　浅灰-莓果

　　白巧克力（50克）+鲜奶油（30克）+奶油奶酪（20克）+冻干莓果粉（10克）

　　白-巧克力

　　纯度64%黑巧克力（50克）+鲜奶油（20克）+牛奶（20克）+黄油（20克）

　　近些时间，喜欢宋祁的一首《浪淘沙近》：

　　少年不管，流光如箭，因循不觉韶光换。至如今，始惜月满、花满、酒满。

　　扁舟欲解垂杨岸，尚同欢宴，日斜歌阕将分散。倚兰桡，望水远、天远、人远。

　　宋祁，北宋才子，写下了那一句“红杏枝头春意闹”。“闹”字一出，宋词全卷尽可以静默。然而最近每每读他这一句“始惜月满、花满、酒满”而惊醒，少年的无所谓，现在有所谓。

　　Ray用料理的方式创作了“月光组曲”。为了这个主题，她反复制作了很多次，直到中秋。当最后一炉马卡龙烘焙而成，最后一张照片拍摄完毕，我们都觉得其实所谓圆满，就是一次完整的历程罢了。

　　懂得珍惜圆满者，行得长远……


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