第9章 第9章
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肇良乡的婚嫁喜饼分为大饼和小饼。
大饼是订婚时娶亲方扛过去给嫁女方家里的,人们是通过喜饼的斤两评判娶亲方门第高低,因此大饼越多越体面。
而小饼则由嫁女方提供,在大喜日子里分给客人品尝,4个为一组发放。小饼多用白面,鸡蛋,白糖及绿豆沙,莲蓉等内馅用特制的饼模具配合手作成掌心大小,厚四厘米左右的圆形,寓意和气美满。
丁府嫁女,因此白桃她们要做的是小饼。
肇良乡的喜饼由两家独大,多年没有竞争并没有进行任何改良,都是烙制成黄色的发面圆饼。饼皮烤得太老,带点焦黑和苦涩,时间久了口感差饼皮还会出现龟裂。
因为卖相不佳,大户投诉过不少次,奈何两家垄断得厉害,想要找其他饼家得到靖西府府城,但府城的饼家根本不缺生意,采取预约制,通常要提前半年预约。因此大户即便不满也得打掉牙齿往肚子里咽,往往受气的都是中间作跑腿的下人。
镇上两大饼家的不思进取给了白桃一次冲破垄断的机会。
白桃所学的广式喜饼又名嫁女饼或绫酥,也是四个一组,但色彩比肇良乡本土的要多样。
名为四色绫酥,四色各有寓意。代表红火喜庆的红绫莲蓉酥、代表金银满屋的橙绫豆沙酥、代表纯洁无暇的白绫五仁酥和代表富贵吉祥的黄绫豆蓉酥。
为了改良成符合肇良乡人的口味的喜饼,白桃保留了四色酥脆饼皮的做法,内馅则采用本地常用的食材。
白桃选用猪油和鸡蛋来疏松面团,这种方式制作出来的绫酥饼皮是酥松的,会掉皮渣。
油皮和油酥按比例各自和成团,再分成等份大小的团圆。然后油皮用手掌压平用来裹着油酥包成团圆,再擀成长条卷起。
擀卷过两次的面卷,接口朝上,在中间按一下,再把两边往中间靠,稍按压,擀成圆形面片。
最后把碾成泥团的馅料包在酥皮内揉成团圆,收口朝下再用手掌压扁成厚度4厘米左右的饼团。
再上炉炕熟。
经过数次试验,终于做出了合格的样品。
咬一口下去,芳香味扑鼻而来,酥化的饼皮更是落到手上、沾到嘴角。
罗毅大赞不已:“这是我吃过最好吃的喜饼了,猪油做的饼皮酥脆芳香,内馅一个软糯一个有嚼劲,满足了食客对口感软硬的要求。”
而沈从灵这边写写画画大半天,终于设计好喜饼的外观及饼盒。
饼面中央是一个囍字被龙凤呈祥的花纹围绕。饼仍是圆柱形,饼身印有白记美食坊四色绫酥字样,用双线夹着凸显出来。
镇上两大饼家的喜饼都是用油纸包裹、担子盛放及配送,也是按一担来算价钱。上面的饼太重,担子底部的出炉不久的喜饼难免会被压裂,装卸货时也因碰撞产生坏饼。因此订饼时也要多预算一成数量。
饼盒分成木制和竹制。
木制饼盒为正方形的推盖式盒子,档次高送亲友或贵宾。盒面和饼面一样的图案,右下角刻上白记的店名。盒内平均分成四格,铺上红布。盒底则用米糊贴上白记四色绫酥的寓意及宣传语。
竹制饼盒则适合送街坊,选取适合喜饼大小的竹筒,再一侧切出一块做盒盖,把竹筒内壁打磨光滑,用油纸包着喜饼放进竹筒内,盖上盖子后,在竹筒盖子上贴一张囍字红纸。竹筒两端的则印上白记的徽号。
定稿三人一致通过后,沈从灵带着设计图去找木匠高价赶工做出饼模和饼盒。赶在钟管事来付定金前做出几盒完整的礼饼,以便商讨价钱及让其带着样板回去跟丁员外汇报。
沈从灵前脚离开,后脚巴结县令乡绅、吃饱喝足的成田崇就到了自家酒楼门前。
进门前看到店门紧闭的白记美食坊,成田崇询问掌柜:“这白记一整天都没有开门吗?”
掌柜整天在店内收钱算账、管理大小事务,并没有多留意对门的情况,随口拍了个马屁:“即使开门也不见得有客人上门,还不如不开回家种地去。”
千穿万穿,唯独马屁不穿。
成田崇听了开怀大笑,原本不大的眼更是眯成条缝,得意地说:“呵,白桃这女人也不过如此,开张那天还牙尖嘴利。过去只不过没人跟她争,我才刚出手,不过三日就关门大吉了。哈哈哈!”
入内,成田崇查看账本。
五折优惠力度大,基本把白记的食客都吸引了。但除了第一天图个新鲜会品尝凤厨的菜品,后面两天大部分食客都是点白记那些爆款小吃。
当初为了打垮白记,成田崇就把小吃价格降低了五成。现今再来一个五折,小吃都是白忙活的了。
本想靠凤厨的菜品赚回来,可惜食客并不买账。一天能出五桌已经是极限了。
当日成田崇在白记搬石头砸自己脚,扬言开胃小菜免费续。而他家的小菜种类比白记多,很多食客几人一桌点几个小吃侃大山,一坐就一整天,聊累了续小菜吃。
算上当日没有卖完的食材,一天得亏损三两。
还有四天优惠期,这样下去整整损失十二两,加上这几天巴结县令及各乡绅花费的钱,合计亏了一个二进院子。
本来眼红白桃一月就能赚两个二进院子的钱才开的酒家,想不到现在反而倒贴。成田崇对白桃是更加忌恨,他可千万个不愿意承认自己输给白桃。
成田崇又看了遍账本,心里盘算着应对之策。
涨价是不可能涨价的,在优惠活动结束之前都要维持,那只好另辟蹊径。
眼下有两种选择:
一、变相涨价
价格不变,通过削减每款小吃的份量已达到涨价的效果。比方原来一笼包子能吃饱,变化后需要吃两笼包子才能饱。弊端是即使食客对价钱外其他因素比较迟钝,但容易被有心人发现,从而留下不好的印象。
二、限量供应
根据每款小吃热卖的程度,设定供应数量,越受欢迎的数量越少。强力纠正食客的消费习惯,推着他们转向其他菜式,这样做只会让食客因没有吃上热卖款而感到心有不甘。也趁机对食客进行筛选,剔除消费水平低的食客。
拿定主意后,成田崇招来掌柜,附耳吩咐几句。
话说白记那头,重赏下必有勇夫。
白桃第二天就用上了新制的饼模和饼盒,竹木饼盒各做了三份。两份留给钟管事,剩下一份则让沈从灵带给柳淼淼,放在红线馆做样板招揽生意,做成一单支付半成收入作佣金给红线馆。
钟管事当日未时三刻带着定金来到白记美食坊。
面前摆着的竹木盒两份喜饼让钟管事眼前一亮,高端大气上档次绝对能让丁员外在各乡绅中大出风头。丁员外从田野乡间发迹的,搬到镇上这些年来各乡绅一直背地里称呼他泥腿子。而丁员外一直想扭转自家他们眼中的形象,因此处处跟各乡绅攀比。
钟管事拿起一个喜饼闻了闻,酥香扑鼻,品尝一口饼皮酥脆掉渣,让人忍不住接着第二口。
解决掉手中的喜饼,钟管事连手指头沾到的饼屑也舔个精光。抽出手帕擦净手,钟管事推到桌中央,大赞道:“白东家的喜饼看着非常诱人,吃着让人忍不住口。相信喜宴当日必定会大受欢迎。”
接下来钟管事也没有拐弯抹角,直接进入主题,问道:“未知白东家的喜饼如何售卖?”
知道这单生意成败的关键来了,白桃挥了挥手把庖厨里做着大杂烩的沈从灵叫了出来。“阿初,拿价目单给钟管事过目。”
沈从灵擦净手,脱了围裙,从怀里掏出早已写好的价目单递给钟管事。“钟管事请过目。”随后与白桃并排而坐。
白桃搂着沈从灵的肩膀向钟管事介绍道:“这是我的夫人沈从灵,昨天在后街跟您见过。”
点头示意后,钟管事读起了手中的价目单。
木盒喜饼五十八文一盒(四个),竹盒喜饼三十八文一盒(四个),油纸包喜饼三十文一包(四个)。
白记的喜饼单单油纸包装的价钱就比两大饼家的高了三成,更别说竹木盒包装了。奈何她们家的喜饼确实好吃也好看。在出风头与高价之间,钟管事未能下定夺,只好带样板回府让丁员外拿主意。
“白东家,这价格实在是超出了我的权力范围,请帮我竹木盒各包一份完整的喜饼带回府让我家老爷定夺。”钟管事无奈站起身,掏出钱袋准备支付样板费用。
在定价时,白桃她们就考虑过这个情况,但为了树立白记四色绫酥的招牌,她们是不能要价太低的。无用是用料还是制饼工艺、包装都要甩两大饼家几条街,她们还是相信大户中有识货之人。
跟整单的利润相比,区区两份喜饼并不算什么,白桃直接给免单了。“钟管事实在太客气了,丁府是我们白记喜饼谈的第一单生意,我们理应提供样板给您跟丁员外作交代的。”把钱推回给钟管事,又让沈从灵竹木盒打包两份。
白桃亲自把打包好的喜饼递给钟管事,笑着说:“一份是给丁员外的样板,剩下份请钟管事帮忙品尝给点意见。”
白桃把话说到这份上,钟管事也不好再推辞。接过喜饼,向白桃行了个拱手礼。“那钟某人就却之不恭了。”
收拾东西准备离开,此时店内弥漫着一股肉香味,是罗毅那边做的大杂烩出锅了。
钟管事的鼻子耸了耸,很浓郁的肉香,钩得他馋虫四起。侧身望向庖厨,罗毅正把大杂烩一勺勺地装桶。钟管事抬手指了指罗毅问道:“白东家,敢问这庖丁做的是什么菜品?似乎并未在店内见过。”
反应更快的沈从灵抢答:“这是我们新出的菜品——福禄鸳鸯烩,适合大排筵席或和众多街坊分享,而且价格也不贵八文一勺。”罗毅也适时举起了手用的大铁勺向钟管事展示。
“好名字!”钟管事闻言拍手叫好,心中也有了个新的想法。“劳烦白东家也给我包一份福禄鸳鸯烩。”
同样的白桃给免单了,并多赠予一份。
吃人嘴软拿人手短,钟管事回府后放好自己的那份,马不停蹄地赶去主屋向丁员外禀报,同时替白记说了不少好话。
看过样板,也品尝过后,丁员外立马拍板。
买!
还要追加数量地买!
至于喜饼分配方面,丁员外的想法和钟管事不谋而合。
木盒喜饼赠予县令乡绅富豪,竹盒则派发给亲友和街坊,给镇上的低收入住户分发福禄鸳鸯烩,四舍五入等于宴请全镇,何等的气派。
第二天,辰时未到。钟管事就匆匆赶来递了整单给白桃并全款支付。
足足近二十两,刨去成本,净赚十两。
丁小姐半月后大婚,两千多个喜饼,加上食客回流,人手短缺。白桃只好让罗毅的媳妇,女儿也一起到店里帮忙,顺道把手艺传授给她们。
顺利地摆脱了成田崇的价格战,白桃也动了开分号的心思,专门做饼。
由于选址不能太远,附近又没有铺子转租,白桃只好先压下这事不提。
但很快她的想法就得以实现了。
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