第七百一十五章 极致高汤，完美摆放

干货食材在入菜之前的泡办法主要就是水法和油法。&1t;/p>

        叶飞当然也知道什么样的食材用哪一种办法。&1t;/p>

        将干海参和裙边等全都用水开。&1t;/p>

        然后筋类的食材用油，就见他先用温油将这些食材泡了一段时间，然后重新换上新油，将油温烧到了八成热的时候，再次将这些食材放了进去。&1t;/p>

        牛筋和鹿筋刚一入油锅，出咔吧咔吧的脆响声。&1t;/p>

        叶飞拿过一个漏勺，不停的慢慢的搅动着。&1t;/p>

        一边搅动，叶飞一边说道：“油的时候，尤其是这第二道油，温度一定要掌控好，不能太低，太低了时间长，也不能太高，太高了就会造成食材的外表面急出现一层硬质层，从而挡住了油进入食材内部，造成不透的情况，所以八成热的油温正好。”&1t;/p>

        这一次又用了有将近十分钟的时间，叶飞才将食材从锅里面捞出来，然后拿过一个青花瓷碗，将其放了进去，然后…….然后叶飞回手直接将锅里面的油又全都给倒掉了。&1t;/p>

        每次这货这么做的时候，都会让直播间的观众恼的牙根都是疼的，败家子，这丫就是一个十足的败家子啊，极品花生啊，你说说你一会儿倒掉多少了？&1t;/p>

        叶飞不知道观众的心理，再说了，就算知道他还是要倒掉，他做美食追求的就是极致，有些油可以重复利用，有些绝对不行。&1t;/p>

        将炒锅收起来，然后拿出一个烧水锅放在了炉灶上，加入半锅水开火烧着，然后叶飞将海参裙边等几种食材取了出来。&1t;/p>

        干海参并不是清理好的海参，它的内脏还在，所以必须要清除掉。&1t;/p>

        此时的海参经过水之后，体积比刚才已经变大了很多，至少也有七八倍不止。&1t;/p>

        叶飞拿起一个海参，又从工具架上拿过一把小号的剪刀，从海参的肚下剪开，将其内脏连同带须的一段去掉，拿到水下又冲洗了一下，打开已经烧开的开水锅盖，直接扔了进去，然后炉火转小，开始慢烧。&1t;/p>

        平常的时候需要烧半个小时左右，叶飞只是烧了几分钟就搞定了。&1t;/p>

        用同样的办法将干贝等也全都处理了一下，在这些干货在水中烫的时候，叶飞将鸡鸭肉和鸡胗鸭胗等食材也全都收拾了一下。&1t;/p>

        直到这时，这道美食的食材准备工作才算是彻底的完成。&1t;/p>

        接下来就是步入正题。&1t;/p>

        汤，这是必不可少的，尤其是要想烧制一份极品高汤，更是这道美食的重中之重。&1t;/p>

        佛跳墙的汤要想香气霸道，浓郁迷人，熬制的时候就必须要有讲究，有几种食材是必须要有的。&1t;/p>

        鸡肉，而且不能是饲料喂养的鸡，必须是走地鸡，叶飞这次选用的鸡肉是二黄走地鸡，这种鸡以前他也用过，可以说在熬汤方面是一绝啊。&1t;/p>

        鸡肉的存在，是保证佛跳墙这道美食的汤鲜的根本。&1t;/p>

        然后是鸭肉，鸭肉必须是家养老鸭的鸭肉才可以，叶飞用的鸭子是月亮湖的月亮贡鸭，这种鸭子叶飞吃过，那味道真的可以说是回味无穷。&1t;/p>

        鸭肉的存在，是保证这道高汤的香。&1t;/p>

        牛肉，系统提供的是东日国的和牛肉，没错，就是这种最牛逼的最贵的牛肉。&1t;/p>

        牛肉的存在，不仅仅是为了添味，同时也是保证汤色澄清的根本。&1t;/p>

        然后就是猪皮，这东西别看不起眼，但是它却能够为高汤增加一种特有的成分，那就是胶质。&1t;/p>

        还有干贝，则是保证汤里面的海鲜味道。&1t;/p>

        等等，可以说虽然是制作高汤，但是用到的食材全都是非常有讲究的。&1t;/p>

        等到将这些食材全都准备好之后，叶飞从一个储物格里面拿出来一个罐子。&1t;/p>

        这个罐子整体呈现绛紫色，外面都带反光的，而且这个罐子很高很大。&1t;/p>

        将罐子拿出来之后，叶飞拍了一下，笑道：“熬汤，我们以前也熬过很多次，我们有的时候用的是普通的铁锅，有的时候是用陶瓷罐，而佛跳墙的高汤熬制，则是用这个，相信很多人都看出来了，紫砂罐。”&1t;/p>

        说着，叶飞将罐子的盖子拿下来，然后将口子朝着电脑的方向，道：“大家可以看到，这个罐子内部另有乾坤，是可以分层的，为什么会这样呢，因为我们这道高汤说是熬，其实真正的做法是蒸，为什么要用蒸这个办法？因为这种办法做出来的高汤比较清澈，食材放在罐子里面，靠一股热气将其蒸熟，里面的食材并不会产生太大的动静，食材上的渣渣不会掉下来混入汤汁里面，而熬汤大家都知道，汤水开了之后，水花翻腾，有些食材就会散开，从而融在汤汁里面，使得汤汁有些浑浊。”&1t;/p>

        叶飞说完，将紫砂罐放在操作台上，从储物格里面又拿了一个陶瓷罐，这个陶瓷罐相对来说比较小，甚至还没有第一个罐子的口子大，但是里面装个几斤的食材也不成问题。&1t;/p>

        将工具拿出来，叶飞先将两个罐子清洗了一下，将大罐子放在了炉灶上，然后往里面加入了适量的水，紧接着将猪皮，鸡肉，鸭肉，牛肉，鸡胗和鸭胗等放在了小罐子里面，然后加入适量水，直接小心翼翼的从大罐子的口部放了进去。&1t;/p>

        做完这些，叶飞又拿出了一个瓷瓶，摇了摇，笑道：“花雕酒，陈年老花雕，已经有十五年了，在这道汤里面，这些食材是必不可少的，还有就是这花雕酒也是必不可少的，而且要想保证汤的质量，所用的花雕酒至少也要是十年以上的陈年花雕才可以。”&1t;/p>

        “咕咚~~~”&1t;/p>

        “咕咚咕咚~~~”&1t;/p>

        “咕咚咕咚咕咚~~~”&1t;/p>

        叶飞刚刚将这花雕酒介绍完，直播间里面的很多人就开始猛吞口水了，十五年的陈年花雕啊，我了个擦，这尼玛绝对极品的没边了。&1t;/p>

        甚至就连鲁山川和废物武天章都忍不住的咽口水，他们看着叶飞手中的酒瓶子，甚至都有一种冲上去抢的冲动。&1t;/p>

        “鲁先生，你喜欢喝酒吗？”废物武天章小声的问道。&1t;/p>

        鲁山川：“当然喜欢。”&1t;/p>

        “一会儿叶神这坛酒绝对用不完，我们尝尝。”&1t;/p>

        “…………你怎么知道用不完？”&1t;/p>

        “这么大一瓶，不可能用得完啊，肯定还有剩下的。”&1t;/p>

        结果这货的话刚刚说完，那边就见叶飞打开酒瓶口，咕咚咕咚，将瓶子里的酒全都倒进了小紫砂罐里面。&1t;/p>

        武天章：“………”&1t;/p>

        “我靠，全用了？我还寻思着一会儿喝一小口呢。”&1t;/p>

        鲁山川哭笑不得道：“叶神做美食，你就少废话吧，他比你在行多了，全倒了肯定有他的道理。”&1t;/p>

        叶飞将花雕酒倒入紫砂罐中之后，才说道：“花雕酒的作用主要就是提香，也是判断这道高汤合不合格的一种依据，一道合格的佛跳墙高汤，在完成之后，可以说我们只能闻到酒的香气，但是在汤里面却尝不到酒的味道，这才是真正的好汤，好了，接下来我们就开始蒸。”&1t;/p>

        叶飞说完之后，打开一个储物格，从里面拿出一片嫩绿的藕叶，将其覆盖在小紫砂罐的口上，才将盖子盖上，然后将大紫砂罐的盖子也盖了起来，直接将炉火打开。&1t;/p>

        刚开始大火，等到大罐里面的水开之后，开始转小火慢炖。&1t;/p>

        在这个时候，叶飞又介绍道：“熬佛跳墙的高汤，每一种食材的分量都是要求极其严格的，食材和水的比例也是极其严格的，最优质的高汤是一百克食材添加六百克的水，然后熬制出八十克的高汤，这个时间至少要熬制八个小时以上，一般八到十个小时是最完美的，好了，趁着高汤熬制的时间，我们再给大家介绍一下食材的摆放顺序。”&1t;/p>

        叶飞一回身，又打开一个储物格，从里面拿出来三个瓦罐，这三个瓦罐全都是棕黄色的，每一个比成年人的拳头稍微大一些。&1t;/p>

        将三个瓦罐一字摆放在台子上，叶飞介绍道：“每一道美食，不管是普通的美食还是高级美食，食材的摆放顺序是有要求的，相信很多人都去大酒店里面吃过凉拌牛肉，说实话，在很多酒店里面，这也是一道很坑爹的菜，在服务员端上来这道菜之后，你会现好大一盘，牛肉一片片覆盖在一起，一小堆，可是等你去吃的时候你就会现，其实牛肉片只有上面几片而已，下面全是豆芽和黄瓜丝，这有店家偷工减料的成分，同时这也说明了食材摆放的艺术，普通美食都有讲究这个，那么我们今天做的这道佛跳墙更是对食材的摆放顺序有这严格的要求。”&1t;/p>

        叶飞一伸手，将好的蹄筋拿了过来，然后拿过刀切成丝状，用筷子夹起一根蹄筋，道：“蹄筋摆放在瓦罐的最下面，为什么要这么摆？因为蹄筋里面有胶，它在这道菜里面的主要作用就是提供胶质。”&1t;/p>

        将五六根蹄筋丝放在瓦罐的最下层，紧接着往里面放的是裙边，然后是鱼肚，干贝，花胶，鱼唇等等，一个小瓦罐，最后几乎让叶飞用食材都给填满了。&1t;/p>

        直到这个时候，叶飞才夹起海参块放了进去，然后是鲍鱼，鱼翅。&1t;/p>

        等到最后将需要放置的食材全都放进去之后，叶飞才说道：“我们之所以要选择这样的顺序放置，也就是相对低级的食材放在下面，高级食材放在最上面，一时因为一会儿做出来之后有一个口味的层次性，还有很重要的一点就是——好看！”&1t;/p>

        “噗~~~”&1t;/p>

        谁也没想到叶飞正在严肃的摆食材呢，竟然会突然冒出来这么一句话。&1t;/p>

        艾玛，这么摆竟然是为了好看？&1t;/p>

        我信了你的邪啊我。&1t;/p>

        “太逗了，叶神太逗了，冷不丁就冒出一句这样的话，一点防备都没有啊。”&1t;/p>

        “哈哈，叶神，好看这个词用的好，我喜欢。”&1t;/p>

        “笑毛呢？叶神说的没有错，一道美食能够买个什么样的价格，本身就是和食材的摆放顺序有关系的好不好？咱们就拿这道佛跳墙来说，如果咱们将蹄筋和裙边这些食材摆放在上面，将海参鲍鱼和鱼翅放在最下面，你卖的只是蹄筋的价格，而如果反过来呢，就像叶神这样的摆放顺序，可以一眼就能够看到这些极品食材，买的价格当然也是海参鲍鱼和鱼翅的价格，都学着点，这是生意经。”抽烟伤肾乐呵呵说道。&1t;/p>

        众人一想还真是这个道理，这就像去集市上买菜一样，买一把豆角，外面的绝对是又长又直又好看的，而里面的有些商贩就会添加进去一些劣质的，而如果商贩将劣质的豆角放在外面，将好的放在里面……….我估计他一天都卖不出去一把。&1t;/p>

        卖东西，卖的不仅仅是产品的质量，同时卖的还有给人的视觉冲击。&1t;/p>

        叶飞将装好的一个瓦罐放在一旁，然后将另外两个也全都装好，接下来就是等高汤。&1t;/p>

        就算叶飞用的是系统提供的黑科技，可是这种汤也不是一蹴而就的事情，它必须熬制到位才可以。&1t;/p>

        所以这一等，足足等了将近一个小时。&1t;/p>

        趁这个时间，叶飞来到电脑前对直播间的观众说道：“朋友们，说件事情，今天的直播结束之后，我要请几天假。”&1t;/p>

        众人：“………”&1t;/p>

        “卧槽，叶神，闹呢？你这消息来的太猝不及防了啊。”&1t;/p>

        “又请假？艾玛，叶神，咱别这样好不好。”&1t;/p>

        “靠，都别叫唤了，叶神是什么样的人你们还不知道吗？他没有必要是不会请假的。”&1t;/p>

        “没错，叶神肯定是有重要的事情要处理，是不是？叶神。”散花仙女对着麦克风问道。&1t;/p>

        叶飞笑着点点头，道：“大家都知道，我已经答应了史泰隆参加敢死连5的拍摄，今天的直播结束之后，我需要去米国几天，将我的戏份拍完了就回来，既然答应了人家，不能食言是不是？”&1t;/p>

        “啊？拍电影？卧槽，叶神，期待啊。”&1t;/p>

        “哈哈，真的好想看看叶神拍的电影是什么样子的。”&1t;/p>

        “麻蛋，什么也不说了，只要这电影上映，五张电影票奉上。”&1t;/p>

        “必须的，叶神的处子秀呢。”&1t;/p>

        又和众人说了一会儿话，叶飞看了看手机上的时间，已经是下午六点钟了，他又回到操作台前，笑道：“朋友们，高汤可以了。”&1t;/p>

        众人的目光全都落在了紫砂罐上。&1t;/p>

        众人就见叶飞先将火关掉，这才将大紫砂罐的盖子打开。&1t;/p>

        一团白烟从罐子里面冲了出来。&1t;/p>

        然后………然后所有人都懵逼了………….&1t;/p>


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