第七百零三章 蛋皮儿薄如纸

阳关三叠，这是一道极其经典的鲁菜，具体来说是属于鲁菜中的孔府菜，他也是一道践行菜，也就是在送别故人朋友的时候摆酒席上的菜。

        这道菜经过几千年的流传和展，它早已经达到了一个很完美的程度。

        但是，菜虽然完美，一个厨师要想将其做出来，就看这个厨师的水平行不行了。

        对于叶飞的厨艺，众人压根就没有怀疑过，因为这么长时间的直播已经证明了这家伙的水平完全是一流的。

        众人就见叶飞将那块红尾鸡的鸡脯肉拿了过来，并没有在水龙头下冲洗，因为这块肉本身就是干净的，而且不用水冲洗主要是为了保持肉中的水分是天然的，也就是肉汁中不参杂其它任何的液体，这样的肉汁才是真正极品的肉汁。

        叶飞将肉放在了砧板上，然后手中的菜刀倾斜四十五度角，斜着从肉表面轻轻的抹了一刀。

        这一刀有点讲究，这又叫斜刀，这一次切鸡肉之所以用斜刀，是因为要去除鸡肉的表皮和中间的一层筋膜，这两种东西如果不去除的话，一会儿剁肉馅的时候就有点麻烦了，因为筋膜有很强的韧性，不容易剁开，所以必须去掉。

        众人就见叶飞连着三刀，全都是以斜刀切肉。

        等到切好之后，就见他的手中留了一张透明的薄膜一样的皮质，这就是肉皮，别看这层皮质薄的过分，但是它的韧性却不容小觑。

        将手中的肉皮直接让进了垃圾桶，叶飞这才改用直刀切鸡肉。

        将鸡肉全都切成宽一厘米左右的鸡肉条，然后将其往旁边推开，叶飞将猪膘肉拿了过来。

        猪膘肉，就是猪肥肉，这种肉中的脂肪含量非常高，很多人炸猪油，就是用这种肉，因为这种肉里面的油脂含量大，所以在受热之后，油脂外渗，从而起到一种润滑的作用。

        就见叶飞将猪膘肉全都切成了一个个大小均匀的小方块，然后将其和鸡肉推在了一起。

        叶飞紧接着才开始处理虾。

        阳关三叠这道菜里面，虾是一种及其关联的材料，因为虾这种食材和猪膘肉混合之后，形成一种常用的馅料，叫虾胶。

        用虾胶做出来的美食，吃起来口感爽滑柔嫩，鲜香而又不腻。

        这道美食之所以传承几千年而不消失，其中虾胶就起到了至关重要的作用。

        就见叶飞将几只基围虾清洗了一下，然后去掉壳，挑出虾线，形成了一个个晶莹如玉的虾仁。

        将虾仁放在砧板上，叶飞用刀将其直接轻轻的拍碎。

        拍虾仁的时候用的力度能够将其拍成泥就可以了，不一定非要用很大的力气，因为虾肉里面的肉汁极其丰富，如果用的力气大了，很容易让虾肉汁溅出去，从而影响虾肉泥的鲜美口感。

        叶飞将几个虾仁拍成了虾泥之后，将鸡肉条和猪膘肉块又用刀拦了过来，将三者混合在一起，开始慢慢的用刀剁。

        剁馅儿，这个工序叶飞在做朝山丸子的时候就做过，而且他也说了为什么做肉馅的时候尽量的手工剁，而不用绞肉机绞，因为机器绞出来的肉馅和手工剁出来的肉馅根本就是两个等级的，做出来的食物根本就没法比。

        所以为了保证这道美食的最终口感，叶飞选用了是用刀剁肉馅，其实他以前也是这么做的，这就是一个厨师做美食时候的专业度。

        肉馅儿是阳关三叠最重要的组成部分，也是核心材料，肉馅儿剁的好不好，直接关系到这道美食做的成不成功。

        但是肉馅儿怎么才算好呢，当然有一个标准。

        叶飞没有说话，当一直将鸡肉，猪膘肉和虾泥剁的黏黏软软的时候，就见叶飞用手中的菜刀将肉馅儿拢在了一堆儿，紧接着叶飞将菜刀平这拿，然后在肉泥上轻轻的横着一抹。

        众人就见这肉泥很轻易的就变的平了，非但如此，这肉泥被菜刀抹过的表面上整齐平滑，干干净净。

        叶飞这才说道：“很多人都好奇这道美食的肉馅儿怎么才算可以，现在大家看到了吗？这就是可以的，用刀身轻轻的抹一下，当肉馅儿能够变得光滑平整的时候，当这个面上没有大颗粒的时候，这就说明你的肉馅儿已经剁的可以了，不仅仅是做这道美食，做其它用肉馅儿的美食也是一样，现在，肉馅儿我们已经做好了，先暂时放在一旁备用。”

        说着，叶飞从一旁拿过一个干净的碗，用刀将肉馅儿先盛放在了碗里面。

        然后叶飞在水龙头下将手洗了一下，道：“肉馅儿，肉馅儿，它只是馅儿，既然是馅儿，就说明它的外面还有一层皮，阳关三叠的外面用什么皮呢？是这个。”

        叶飞一伸手拿起一枚鸡蛋，道：“鸡蛋皮。”

        他刚说完，直播间就有了骚动，很多人开始消息，因为他们没有明白叶飞的意思。

        “鸡蛋皮？艾玛，就是蛋壳吗？”

        “卧槽，蛋壳也能吃？”

        “吃蛋壳补钙。”

        “我补你妹，按你这么说，吃石头更补钙。”

        “我说的是真的，如果你们去过乡下就会现，有很多农民喜欢将破碎的蛋壳碾成粉，然后给鸡鸭鹅拌在食物里面吃，这些鸡鸭鹅吃过之后，它们下的蛋的蛋壳上，有些就是没有消化的碎蛋壳的碎块。”

        “楼上说的对，我家就是养鸡的，我们给鸡补钙的时候就会这么做，很有用。”

        “靠，这么神奇？难道今天叶神也要让废物和鲁先生用蛋壳补钙不成？”

        “噗~~楼上的神思维啊，不知道不要乱说好不好，丢人不？”

        “什么意思？”

        “叶神所说的鸡蛋皮，它不是鸡蛋壳啊，我也是醉了，鸡蛋皮和鸡蛋壳完全就是两码事，鸡蛋壳是鸡蛋外面的那层坚硬的外壳，而鸡蛋皮是一种用鸡蛋做出来的薄薄的表皮，艾玛，一看就是地主家的孩子，没下过厨房。”

        “………哎呦，我的天呐～这么神奇？”

        “神奇个毛啊，本来就是这样的啊。”

        直播间奇葩多，但是真正的高手也不少，有人有疑问，就有人解答。

        他们在这里热闹，现场叶飞已经开始动手制作鸡蛋皮了。

        鸡蛋皮的制作很简单，但是要想做出优质的鸡蛋皮，还是需要一点儿技巧的。

        就见叶飞拿起几枚红尾鸡的鸡蛋，打破之后放入一个中碗里面，用一双筷子将鸡蛋搅拌均匀，然后将其先放下。

        他紧接着拿过一口锅，这是一口平底锅，将其放在炉灶上，直接开火先烧锅，此时，锅里面并没有油，是干的，叶飞就这么干烧。

        其实做这一步有两种办法，一种是干锅做法，一种是湿锅做法。

        所谓的干锅做法，就是现在叶飞用的这种办法，先用大火将锅烧到一定温度，然后往锅里面倒入少许的食用油，紧接着将搅拌好的鸡蛋倒入锅里面，然后轻轻的摇动锅，让鸡蛋液形成一层最薄的薄皮，这就是鸡蛋皮。

        湿锅做法就是先放油，等到油温达到八成热的时候，将火关掉，然后将蛋液倒入锅里面，用油温做出一层薄薄的鸡蛋皮。

        叶飞用的是干锅做法，将锅烧热之后，直接将炉火转成小火，然后往里面加入了少量的极品花生油。

        要想做出的鸡蛋皮更加理想更加完美，这一步的油一定不能多放，因为你放的多了，那就变成炒鸡蛋了，还能形成毛的鸡蛋皮啊。

        所以油一定要少，但是又不能太少，太少了，鸡蛋皮直接粘锅上，那做出来别说鸡蛋皮了，鸡蛋渣渣都是糊的。

        油一定要适量，这个适量就是能够保证将锅底均匀的抹湿润就可以，因为干锅做鸡蛋皮，油的作用并不是用来增加香气的，而是为了防止鸡蛋皮粘锅。

        加入适量的花生油之后，叶飞将平底锅端起来，然后左右的颠倒了几下，紧接着又转圈的晃动了几下，等到锅里的花生油将锅底全部打湿之后，这才将平底锅放在炉灶上，将碗里面的鸡蛋液小心的倒进去一点儿。

        鸡蛋液绝对不能一次性倒进去完，还是那句话，现在做的是鸡蛋皮，不是炒鸡蛋，你倒进去完了……建议你再加进入一个西红柿，出锅正好是西红柿炒鸡蛋，那就没鸡蛋皮了啊。

        一个高的厨师，差不多能用一枚鸡蛋做出两到三张鸡蛋皮。

        叶飞用的是三个鸡蛋，他先倒进去一点点，然后没有用任何的工具摊鸡蛋，而是端起平底锅，轻轻的晃动，摇动，让鸡蛋自己形成一个均匀的鸡蛋皮。

        这种鸡蛋皮完全就是锅的热量透过花生油传到了鸡蛋液上，最终将鸡蛋液变成鸡蛋皮的。

        没多久，叶飞将平底锅又放在了炉灶上，然后众人就见叶飞拿出一双筷子，然后左右手各一只，在锅里鸡蛋皮的两边轻轻的撬动了一下，使得形成的鸡蛋皮翘起一个边，然后他放下筷子，先准备好一个干净的盘子，这才用双手小心翼翼的从锅里面将鸡蛋皮给揭了出来。

        看到这张鸡蛋皮，直播间的人们，甚至包括现场的哑巴鲁山川和废物武天章都忍不住的啧啧称奇。

        因为叶飞手中的这张鸡蛋皮真的太漂亮了，整张鸡蛋皮几乎是薄如纸，甚至都有些透明，上面的蛋液分部的极其均匀，一层淡淡的金黄色，非常漂亮。

        叶飞也比较满意，他点点头，将这张鸡蛋皮放在了盘子里，然后又做下一张。

        三个鸡蛋，最后叶飞做了六张鸡蛋皮，换算下来也就是一个鸡蛋两张鸡蛋皮，这就是境界。

        鸡蛋皮做好之后，接下来就是将肉馅儿放入鸡蛋皮里面。

        所谓的放，并不是挖一团直接放上面，然后用鸡蛋皮一裹就可以了，那不是阳关三叠，那那……那是阳关云吞我给你说。

        放馅儿也是有讲究的，这就是这道美食的另一个要点……


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