第二十五章 苏式暖锅

　　“发现了吧，这种苏式暖锅存在的目的，本质是在于保暖，而不是涮菜！”洛清宁掀开铜锅盖对两人说。

　　眼前的铜锅里，各色食物一层层的铺在锅中，随着咕噜噜喷香的高汤，正在四散着热气。

　　两个男人闻着香味，不停地咽着口水，洛清宁继续说：“苏式暖锅与其它各派的火锅、涮锅不同，它是将半成品的菜肴，放入高汤中。铜锅子里的炉火，既能让汤汁和食物保温，又能烫熟各色时鲜。”

　　苏云青拿起筷子，一屁股坐到凳子上，伸手就去夹锅子里的菜，嘴里说：“我就知道清宁也是个讲究的人，果然不会茹毛饮血，还是这暖锅深的我心，先替你们尝尝味道！”

　　说完，他麻利地夹起一块蹄筋，轻轻地吹了吹，就放入口中嚼了起来。

　　“好吃，太好吃了啊，你们快坐下吃啊！”苏云青的表情里，全是极度满意。

　　洛清宁见状，轻轻笑了起来，柔声说：“苏式暖锅可不能这样吃啊，你俩先别着急吃菜，先来尝尝汤底！”

　　“嗯，不急，我们先喝汤！”秦毅嘴上说着话，眼睛却一直瞧着那位，第一次愿意吃火锅的苏云青。

　　他的内心依然是震惊不已，这段时间的苏云青，活得实在是太像个普通人。以至于有时，他都快要忘记以前，忘记让人窒息的苏家。

　　倒是坐在他身旁的苏云青，心思全在满是美食的锅子上，说：“清宁，这锅高汤花了你不少功夫吧？刚刚吃到的蹄筋，炖的相当软烂，处理的也很干净。入口即化没有怪味，嚼起来没有垮垮的口感，咸中带甜软糯浓郁，真是好吃！”

　　“那是自然呀，想吃一顿苏式暖锅，首先就要有一锅吊好的鲜美汤底。今晚的汤底，我可是加足了料，将毛汤、奶汤和“双吊汤”的精制清汤汇在一起，三者取其精华去其糟粕，才得了这么一锅！”洛清宁边得意地说着，边给他俩盛着汤。

　　秦毅听到这话，有些不解地问：“清宁，什么叫毛汤、奶汤和“双吊汤”的精制清汤？”

　　苏云青拍了下他的后背，抢着回答：“吃好东西我在行，这个我来解释！”

　　说完，他喝了一口洛清宁递过来的小碗高汤，满脸陶醉地解释起三者的区别。

　　他说毛汤，通常用于普通烹饪，也就是汤底会连续滚煮，取用后再补水使用。原料基本是鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉和猪皮，做法很简单，就是冷水煮滚去沫，放入调料，小火慢煮几小时后即可。

　　而奶汤，顾名思义就是熬制成了乳白色的高汤，原料是鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出乳白色的食材，做法也跟毛汤一样。

　　至于清汤，一般分为普通清汤、精制清汤两种。普通清汤，原料用的是自然放养的母鸡，配上瘦猪肉，用滚水烫过后放冷水，大火煮开去沫放料，随后就要改小火，以保持汤面微开即可。

　　因为此时，若火候过大，清汤就会被煮成白色奶汤，不能称为清汤。但若是火候太小，则汤底的鲜香味不够，也成不了想要的清汤。

　　而精制清汤，则是最难熬制的汤底。因为它的汤底要清澈鲜香，且要味道丰富做法讲究，才可用在鱼翅、海参或高档清汤菜肴里面。

　　精制清汤，是将普通清汤先用纱布过滤，放置备用。再取纯天然散养的鸡肉，斩成肉茸，放入调料及清水，浸泡片刻。

　　然后，把鸡肉茸放人清汤内，大火热搅。

　　等到这个汤底，快要沸腾时，改为小火。直到汤中浑浊的悬浮物，都被鸡茸吸附后，滤尽鸡茸。如此反复两次后，就得到了“双吊汤”的精制清汤。

　　“清宁，我说的对吧？”苏云青的眼睛里全是得意，他很享受现在喜怒形于色的随性。

　　洛清宁赞同地点点头：“云青可以呀？现在的美食讲解水平，配得上吃这苏式暖锅，我再给你们讲讲锅子里的食材！”

　　她用筷子，指着暖锅底部，解释说：“底部是切成丝的有机蔬菜、黄豆芽和粉丝。这些寻常的菜品，不太高档，却很有家的味道。再往上一层，摆放的食材是蛋饺、蹄筋、香菇、烧鸭、肉皮和糟鱼，这边还有切好的冬笋片、用五花肉腌制的咸肉片和新鲜口蘑片！”

　　“看着就很好吃，平时很难吃到这样有烟火气的东西，都让人有点想家！”苏云青说着，整个人难得沉默了起来。

　　洛清宁看了他一眼，转身去了厨房。

　　这时候，秦毅低声说：“是啊，天天忙的要死，也不知道在忙什么，难得跟家人吃顿饭，真想回到小时候！”

　　“那时候真好啊！”苏云青长叹一声。

　　“云青，你是哪儿的人？家离华市很远吗？父母都在做什么工作？”洛清宁回到阳台随意问了一句。

　　她又从厨房盛来一大碗高汤，小心地往锅子里添了进去。

　　只听苏云青含糊地说：“哦，还好吧，他们做点小买卖！”

　　“噗！”秦毅嘴里的汤喷了出来，他对苏云青的答案雷到不行。

　　苏云青不紧不慢地说：“你慢点喝啊，别呛着！”

　　“没事没事，这，这锅食材真好看！”秦毅没话找话，反正不敢抬头去看苏云青。

　　“那是啊，这种色彩丰富的黄白相间，老苏州人称之为“苏式菊花什锦暖锅”。这个蛋饺形似元宝，寓意财源广进。肉圆是指团团圆圆、咸鸡是吉祥如意、咸肉寓意有滋有味、冬笋意指节节高升、爆鱼是年年有余，鸡蛋则是代代相传、蹄筋是锦上添花，每样食材都有其寓意呢！”洛清宁说。

　　“那暖锅里的这个蟹黄鱼丸呢？”苏云青好奇地问。

　　洛清宁一脸骄傲地说：“那当然是我的独创首发啊，蟹黄与鱼丸碰撞的口感，是不是非常细腻鲜香滑嫩？好不好吃？”

　　“好吃，超好吃，爆鱼呢？看着跟市面上的也不一样！”秦毅问。

　　虽然这时候，锅子里的食材还不能一一品尝，可不妨碍两人用眼神，先试吃了一番。

　　“它叫苏式爆鱼，确实跟市面上的普通爆鱼不太一样。我选的食材，是新鲜肥大，有淡水鱼之王称号的香鱼。然后把它切段，放置热油中炸至两面金黄，再移到暖锅中炖煮，才能鲜香四溢！”洛清宁说。


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