第四张 酸菜黑鱼

　　此时，洛氏诊所的厨房里，堆了不少今天在海鲜超市里采购的战利品。

　　系好了围裙的洛清宁，好不容易轰走添乱的两个男人后，才开始安心的分门别类，用心准备起这顿海鲜大餐。

　　她计划今晚的主食，是热腾腾的大馒头，主要菜品是酸菜黑鱼、秘制炭烤清江鱼和清蒸野生雪蟹腿。

　　出于对营养均衡和美味的考虑，洛清宁打算在酱香烤鱼里，加很多好吃的配菜。例如鲜笋片、豌豆苗、魔芋丝、洋葱、红辣椒、藕片和午餐肉。

　　同时，为了保持住馒头蓬松软糯的最好口感，她打开了厨房里，许久不用的保温箱。将热馒头，都先放了进去，打算到时候跟主菜一起享用。

　　然后，她开始做第一道主菜，酸菜黑鱼。

　　之前在海鲜超市的时候，新鲜的黑鱼已经被热情的超市老板，开膛破肚收拾干净。

　　现在她需要做的工作，就是将它精加工。

　　因为，去除完内脏和鱼鳞的黑鱼，其表层上，仍有很多的黏液。

　　这种粘液在水中时，不但能帮助鱼身减少水里的摩擦，使它游动的更加方便。而且还能保护黑鱼，不受其他寄生物和霉菌等微生物的侵蚀。

　　所以，粘液对黑鱼起着非常重要的保护作用，但是对人类而言，则很影响烹饪的味道。

　　因此，大部分人处理黑鱼粘液的方法，都是先洗干净鱼肚子里的脏东西和鱼血，挂干净鱼身上残留的鱼鳞后，将它放置在砧板上。

　　用一把菜刀，从头至尾反复挂黑鱼，鱼身每面刮1分钟左右。这一步操作下来，就可以去除黑鱼身上，大部分的粘液。

　　紧接着，人们会把刮过两遍的黑鱼，再次清洗，直到鱼身，只剩下头部和尾鳍还有不少的粘液。

　　这时候，将一瓶水温大概在80度左右的开水，倒入一个不锈钢洗菜盆中。

　　然后，把菜刀挂过的黑鱼，放入开水中稍微烫一下，迅速捞出。

　　接着，再次用菜刀刮鱼的两面，直到黑乎乎的黑鱼，变得通体有些雪白，恶心的粘液再也看不见为止。

　　可是，洛清宁早就发现，这种去除粘液的方法，不好掌握住火候。

　　一不小心，就会导致粘液凝固。并且，鱼皮遇热会收缩开裂，凝固了的黏液，就像掉了的墙皮，黏在鱼肉上面。

　　这时候，粘液虽然可以一搓就掉，但是鱼肉却也变得黑乎乎，瞧着特别难看，更不要说入口的感觉。

　　为了能有更好的口感，以前在家做鱼吃的时候，洛清宁也试过另一种方法。

　　就是用食盐，在黑鱼身上反复搓洗。结果发现，食盐很影响入菜的味道，便也放弃了。

　　后来，她终于找到用干面粉，在黑鱼身上搓一搓。接着，用淘米水泡一泡，反复冲洗几次后，就可以去除黑鱼身上的粘液。

　　今晚吃饭的两个男人，都是对食物很挑剔的吃货，想让他们吃的满意说的痛快，洛清宁少不得对黑鱼费尽心思。

　　只见，她把彻底洗干净的黑鱼，去掉鱼头和鱼尾，沿着黑鱼的大骨头斜切下去，将鱼对半切分成两片。

　　然后，她又从鱼肚子那边，切掉粗刺，小心地从鱼脊背处，将鱼肉片剔下，将鱼骨架和鱼肉分开。

　　这时候，洛清宁换了一把精致的菜刀，将雪白的鱼肉，从鱼尾部开始仔细的切片。她手里的刀，向后压了一点，刀刃朝向尾部小心切着。

　　第一刀不切断，第二刀再切断，每片鱼的厚度，都在3毫米左右。

　　这个经验，是吃货爷爷和她，反复实验总结出来的心得。

　　只有如此操作，切出来的鱼片才能又大又漂亮，而且还能薄如纱衣十分入味。

　　等鱼片都切好后，她就将它们放入大碗中，又用清水冲洗了几遍。

　　然后，认真控干了鱼片上的水分，又倒入了料酒、腌鱼佐料，抓匀放置腌制，并开始处理鱼骨头。

　　所有的鱼骨头，包括鱼头和鱼尾，洛清宁都将它们剁成小段，准备好各种配菜。

　　下一秒，她在热锅里加入少许菜籽油，将葱姜蒜、少许干辣椒和花椒炒香，倒入准备好的鱼骨头，开始不停翻炒。

　　过了几分钟后，又加入一些做鱼的调味品和酸菜，继续翻炒。等到锅里的香味变得浓郁起来，她便倒入适量的开水。

　　等水开煮沸后一会，洛清宁捞出汤中的酸菜和鱼骨头，将它们放入砂锅，将汤倒入另一个大罐中备用。

　　因为海鲜超市里的酸菜，已经加过盐，调味品里也都有盐，所以洛清宁便没有在汤里加盐。

　　她仔细地滤好汤汁，继续开大火熬制。同时，分开加入腌制好的鱼片，等它们煮到发白，就将鱼片和汤，一起倒入刚刚的酸菜砂锅中。

　　接着，就往砂锅上面放一层香菜、花椒、干辣椒。另外起锅，加入适量的油，烧热后，将热油淋在砂锅里。

　　顿时，飘香四溢的酸菜黑鱼就做好了。

　　


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