21第二十章 做第腊味

做腊肉香肠过年是s省习惯，甭管有钱没钱，到了年前家里总得挂几个黄酥酥腊肉、放几节红彤彤香肠，才算有年味。123456789

        尤其乡下，只要条件过得去人家，都会杀猪过年，做上一屋子腊肉香肠，保管好，能放到来年六七月份，那味道简直没法用语言形容香。

        腊肉几乎家家户户都做，看似简单，实则有许多讲究。

        首先是选材，好腊肉要求肥而不腻，咸香爽口。乡下纯粮食杂草喂养出来猪，肉质本身就极好，而且不是屠宰场统一出品‘灌水猪肉’，选材上无可挑剔。林墨正是担心市场上买到不好‘灌水猪肉’，所以才花大力气收购乡下肥猪，并亲自‘监斩’。

        其次，腊肉味道要好，腌制这道工序极为关键。每一斤肉用多少盐，精硝，花椒、肉桂、八角等等配料都是有极其严格规定。腌制时间，腌制期间‘翻肉’，腌制期后，洗晾等工序，每一步都会影响到终味道。

        后，就是烘烤。l县人做腊肉多用木炭烘烤，这样‘烘’出来肉，色泽金红好看，易于储藏。林墨木炭烘烤基础上，加入许多柏枝，高温烘烤下，柏数枝会形成烟雾，‘烘烤’也就变成了‘熏烤’，这样做出来腊肉不仅颜色好看，肉本身也多了股柏树特有清香‘熏’味儿，味道佳鲜美。

        腊肉选材很挑剔，这导致林墨还剩了两百多斤‘边角料’。边角料里肥瘦皆有，肥肉比例偏高，用来做香肠正好。

        他让人把这些边角料里猪皮全部切了下来，然后再将肉收工切片，他按照自己配方加入酒、辣椒面、花椒面、糖、五香粉等等调料，腌制成川香麻辣味儿。又从老赵那里借来装香肠机器，将这些腌制好肉‘装入’洗净小肠里，晾干水汽。

        林墨运气不错，临近过年这些天，天气一直很好，很容易就将腊肉和香肠水汽晾干了。

        接下来，就是熏烤了。

        林墨家里修猪圈还一次都没用过，房子建得比较低矮，猪圈四壁较高，四面只有一扇水泥花窗，直接定个木板就能堵上。123456789

        由于地方有限，他也不想熏个腊肉把家给点着了，于是将这些猪肉分两批拿去熏烤。

        这期间，林墨让人帮他用废弃细钢筋焊接成几个大大网，这些钢筋网正好可以放猪圈上面。钢筋网下面放木炭和柏枝，上面放肉，高度刚刚好，只要翻得勤一些，不用担心受热不均导致‘上色’不好。而这样精心熏烤出来腊肉，不仅颜色好，味道也会极香。

        等大伙儿把买来木炭铺地上点着火，再适时放入柏枝，雪白烟雾弥漫整个‘熏烤房’，腊肉特有香味儿慢慢逸散出来时，大伙儿心里大石头总算放下了。

        老实说，村里人并不怎么看好林墨折腾这些香肠腊肉什么，他们看来，林墨一毛头孩子能懂什么？村里人做了几辈子腊肉了，谁家不是就放点盐腌腌就了事了，偏他放了那么多杂七杂八香料，也不怕把肉弄坏了；还有那柏枝，谁家不是用木炭直接烤，湿柏枝烟味儿钻到肉里了，那肉能好吃吗？那烟熏火燎，别到时候做出来肉乌七八黑，可就全完了。还有那香肠，加了那么多调料，闻着味道是很香，可别到时候因为加东西太杂了，吃起来酸不拉几就完了。

        到这里帮林墨，都是平时关系处得很好人家，收工钱归收工钱，但大家打心眼里希望林家好。为此，中途不少人或直接或委婉劝林墨别瞎折腾。林墨知道大家好意，他可不敢再拿亲妈事情唬弄村里人，只说这样做腊肉和香肠法子是从书里学，做出来保管好。

        青桐村里大多数人只读到初中就没读，小学文化大有人，一天书没念过人也很多，全村文化程度高就属当初‘发配’到村里做知青程缓缓，现程缓缓过世了，就数念完高中又进修过当老师林建高。

        大家特别尊重有文化人，因此，林墨一说那些法子是从书上学到以后，大家心里疑惑和担心都变成了好奇。123456789

        ‘熏烤房’里温度必须要高，腊肉也必须时时翻弄，林墨不得不常常进去瞅瞅安排大家工作，亏得他感冒全好了，不然就这熏法，按他以前那肺，能直接把他熏医院去了。

        意识到一直困扰自己病根儿没了，林墨私底下高兴地床上滚了好几圈。

        大半天过去了，第一批腊肉终于全部做好了，当熏烤得金红腊肉拿出熏烤房时，大伙眼睛都直了。虽然各家只要家里过得去都会杀猪做腊肉，但还真没谁家腊肉能做出这么好色泽。

        等晚上，林墨让人煮了一锅腊肉，等切到碗里，每一片肉肥晶莹剔透，瘦红润细腻，吃到嘴里，腊肉特有咸香味儿瞬间弥散开来，肥而不腻，瘦而不柴，回口还有股柏枝淡淡香味儿混合着腊肉本身各种香料，那味道美得让大伙儿恨得把舌头一块儿吞下去。

        再尝尝用余火熏烤过香肠，肥瘦适中，麻辣鲜香，咬嘴里既嫩且酥，完全不像自家香肠那么‘老’。大家活了几十年了，还从没吃过这么好吃香肠。

        “服了，服了，我算是服了，秀才就是秀才，做出来东西跟我们不一样，这味道简直绝了。”中年男子连吃了三大筷子腊肉香肠，不禁拍案叫绝。

        “小墨，我敢打赌，你这些香肠腊肉拿去卖，一定能赚大钱！”

        “就是，要我说，小墨你要早点弄这个，一定能赚多钱。”

        “我儿子媳妇儿外省打工，给我带信回来说今年厂里要加班，没法回家过年了，我还打算这几天给他们寄点家里香肠腊肉过去。我干脆就你买好了，你卖别人多少，也算我多少，怎么样？”

        林墨笑道：“三婶娘太客气了，你帮了我这么多天忙，我哪能赚你钱。这样吧，我只收你成本价就行。虎子哥和嫂子外面也不容易，就当是我一点心意。”

        胖女人笑道：“哎哟，我就说小墨这孩子仁义。行，三婶娘都听你。”

        接下来，又有两户没杀猪人家问林墨买了些腊肉香肠，林墨都答应只收他们成本价。大家乐乐呵呵吃晚饭，晚上接着熏烤剩下一半腊肉香肠。

        一直到凌晨两点，前前后后总共花了五天时间，才终于把所有腊肉香肠制出来。

        等把所有腊肉香肠取下来晾空屋里，把熏烤屋里炭火熄了，弄好这一切。林墨给大伙结算工钱，因为今天晚上算加班，每人给算了六天工钱，另外又每家送了他们一块儿上好腊肉，六节香肠，大伙高兴了。直说林墨太客气，还说要是以后还有事儿要他们帮忙，管说。

        林墨笑着一一应承下来。

        送走大家，已经是晚上三点。林墨睡了一个囫囵觉，随着早上七点钟闹铃一响，嗖得一下从床上爬了起来。

        洗漱一番，给自己塞点简单早饭。把前两天大修了一遍三轮车拖出来，取了五十个腊肉，两箱子香肠装到车上，把从别人家借来称带上，还有昨晚特意留满满一饭盒切好腊肉香肠一起拿着，带上足够零钱，蹬着三轮车匆匆赶往县里菜市场。

        这会儿，l县只有两个大菜市，一个西面，一个东面，林墨选择是西面那个，那块儿离医院近些，老太太好过去帮他。管林墨觉得没必要，可架不住老人家不放心。摊位是老太太这两天花了不少力气租下来，靠着前门入口，地段非常好，不过一天得一百块，令老太太颇觉心疼。

        八点钟，林墨总算赶到了菜市，老太太已经早早等那儿了。她一看车斗里颜色好看腊肉，再嗅着那股喷香味儿，脸上顿时露出了大大笑脸，这几天提着心算是放下去了。

        临近过年，置办年货人特别多。城里人不比乡下，几乎没有杀猪过年人家，不少人甚至都懒得自家做腊肉香肠，全是到菜市场买。

        只不过，大家都担心过年时候猪肉涨价，一早就已经买好了过年腊肉香肠，菜市场里卖菜人虽然多，但是光顾林墨摊子人却很少。

        “大姐，你这腊肉怎么卖？”有顾客见林墨家腊肉色泽实诱人，便走过来问道。因为林墨面嫩，大家都把老太太当成是能做主人了。

        老太太笑道：“腊肉二十块钱一斤，香肠十六。”

        “你这价格也太贵了，前面那几家都才只卖十五，便宜些，我给你多买点。”

        “全都是用好猪做，本钱那里管着，不能少。”

        由于林墨已经错过了佳做腊肉时机，猪肉买贵，用料足，再加上人工费，一斤腊肉光成本就不低于十二，香肠十块左右，老太太说价格已经是他能接受底线了。

        “可是你这价格也是太贵了，算了，我还是去照顾别家吧。”太婆嘴里说着要走，心里其实也犹豫厉害。她常年买菜，一眼就能瞧出林墨家腊肉香肠确实与别家不同，光瞧那色儿就知道是用足了料。

        林墨揭开饭盒，抵到她面前，说：“婆婆你先忙着走，先尝尝我们家腊肉，尝过了你就知道我们没卖你贵了。”

        太婆一听有免费腊肉尝，乐了，毫不客气拿了一块儿大，咬了两口，表情瞬间就变了，等她下意识想拿第二片儿时，林墨已经把饭盒收回去了。

        “你那香肠闻着也挺香，让我尝尝，好吃话，我一并买点。”

        林墨笑道：“好。”

        等再吃过香肠，老太太当即买了两块腊肉，三斤香肠回去。她是退休老干部，不缺钱，但是她怕林墨车上卖没‘样品’好吃，就少买了些，想先回去尝过味道，如果好再多买些回去过年。

        中午回家，她切了一截腊肉，洗了几根香肠煮上，吃完后，当即让儿子陪她去买它几十斤回来过年，好能再买个大猪头回来。太婆光想着那猪头味道，口水忍不住往外涌。

        结果，等她和她儿子到时，林墨摊子上哪里还有人。她一问旁边菜贩子，别人告诉她，林墨家腊肉不仅卖光了，预定人还不少，她想买话，明天必须得赶早。@@##$l&&~*_*~&&l$##@@abdefg


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