第52章

糯米糍

        糯米糍又叫状元糍，是传统汉族名点。糯米糍以糯米为主料，辅以其他佐料加工而成。糯米糍可食用、待客，风干之后，还可以作为馈赠亲友的好礼品。相传南宋庆元二年，邑人邹应龙赴京应试，村里家家户户都送糍粑供他路上吃，并预祝他金榜题名。路上，邹应龙渴了，喝上几口清泉，饿了，啃上几口糍粑。经过长途跋涉到了京都，由于才华出众，殿试对答如流，宁宗皇帝御笔亲点他状元及第。当他把从家乡带来的糍粑呈献给皇上品尝时，连皇上也赞不绝口，赐名“状元糍”。

        制作的原料用当地质地纯正，色泽透明的糯米，在水里浸泡三、四个小时，用旺火蒸熟，倒入石臼里，两人用木制的杵头，一上一下轮番舂打，将米饭打成糊团，然后趁热双掌托起用力一掷，整臼的糍粑便完整的置于事先准备好的簸箕里，周围等待捏糍粑的人，双手蘸些油料，将糍粑分成三、四个小糍团，再把小糍团搓成蘑菇状，从拇指与食指缝间挤出乒乓球大小的糍团，甩到放黄豆粉、花生粉、芝麻、食糖等调料的盆子里，不断滚动，当洁白的糍团沾满了粉料后，一粒粒糍粑颜色变成淡黄，软韧适中，香甜可口。如果没有马上食用，则不用沾上粉料，而是整齐地摆放开来，慢慢风干。

        牛奶布丁

        牛奶布丁，即以牛奶制成的布丁。牛奶是最古老的天然饮料，也是一种味道鲜美可口而营养极其丰富的食品。牛奶里面含多种蛋白质，维生素和微量元素，尤其含有丰富的钙，对促进儿童骨骼生长发育有极大的好处，被誉为“最接近完美的食品”。牛奶布丁是一道营养和口味兼备的甜品。

        如意卷

        如意卷是一道传统的汉族名点。此菜色金黄、皮酥香、肉松软，沾上花椒盐同吃。如意”是古时贵族、官宦、富豪人家供指划或赏玩二用的器物，用竹子、玉石、骨头等制成，头呈灵芝或云叶形，柄微曲。潜心研究的厨师在制作鸡蛋卷时，依照“如意”的形状，使每片肉的横断面都有清晰的云纹，故名“如意卷”。

        将咸鸭蛋黄压成薄片，放上广式腊肠卷成蛋黄卷；将豆腐皮展开，放上蛋黄卷，卷成筒状，再用湿淀粉封口；放入蒸锅蒸约10分钟，取出晾凉，切好装盘即可。

        栗子糕

        北京汉族特色糕类小吃。以栗子泥夹金糕片和澄沙馅而成。糕分5层，上中下为黄色栗子泥，吕间夹红、褐两色的金糕、澄沙。色泽艳丽，质地松软细腻，香甜适口。

        北京有重阳节吃花糕的习俗，花糕又称栗子糕，它是在蒸熟的江米上排满整栗子而得名。还有一种栗子糕，是用栗子泥为主料制作的。

        栗子糕

        它的做法是生栗子去皮蒸熟烂后捣成泥，并准备好京糕切的大片和澄沙馅，将200克栗子泥分成3份，用一份摊开为底层，接着铺一层京糕片，再用一份抹平在京糕片上，再抹一层澄沙馅后，最后一份栗泥抹在最上层，上面用切成小菱角形的京糕片和细青梅丝拼成图案，就成了上、中、下为黄色，中间夹有红、褐两色五层的栗子糕了。吃时，用白糖和糖桂花熬成的糖汁浇在上面即可。

        栗子糕宜秋、冬季制作与食用。此品种获“中华名小吃”称号。

        核桃酪

        核桃酪是北京地区汉族传统小吃之一，以核桃为主原料烹制而成的甜品，呈浆状，色浅灰而略红，细腻香甜，润滋不糊口，是一种高雅的京味甜食。核桃酪是以糯米、核桃、枣等为主料，以白砂糖为调料加工制作而成的一种甜品，浆浓而甜，较为适口，为消夜小吃。具有益智补脑、调理青少年食谱、调理健忘和延缓衰老等功效。

        琵琶大虾

        琵琶大虾属象形菜类，是北京市传统的汉族名菜，属于京味三大虾之三。制作时先将整只对虾做成琵琶状，再经油炸而成。菜色金黄，外脆里嫩，风味别致。此菜可蘸花椒盐或辣酱油同食。

        形状可爱，外表鲜美香脆，内里嫩爽无比。巧手制造只只像琵琶一样的大虾，摆在白盘中，对着它坐个半晌，再一口一口细心品着，真有回味无穷的万般滋味啊。

        莲花卷

        莲花卷是一款经典的汉族面食，属于满汉全席菜品之一。是春节，端午节的传统食品、此菜形似莲花，软绵回甜。用肥面制作，层次清楚，成型如莲花。莲花卷不但美观好看，而且表现着浓郁的风俗。比如春节的时候，做成“莲花”和“鱼形”的花馍，表示“连年有余”。五月端午时，由舅家送给外甥一种特制的大型圆面花，群众叫做“曲连”，上面捏着鱼、莲花等。

        陈皮牛肉

        陈皮牛肉是一道汉族传统名菜，属于川菜。色泽红亮，质地酥软，麻辣回甜，陈皮味香。在汉族名菜中，陈皮牛肉深受食客的赞赏。采用中药陈皮和牛肉搭配，并加以各种佐料做成的一道菜。该菜具有止咳化痰、生津开胃、顺气消食等功效，还可以治疗维生素c缺乏症。在许许多多的名菜中，用佐料最出名的也要数川菜的“陈皮牛肉”。

        金糕

        金糕又名京糕、山楂糕,它以山楂为主料，佐以白砂糖、桂花精制而成。它除了切块吃之外，还可撒上白糖，或与梨丝拌着吃，酸甜绵软，味美可口。

        金糕做法指导

        1.先将山楂用水洗净，倒入锅里煮开花；

        2.出锅将山楂打碎过箩；

        3.将山楂泥倒入盆内，搅入白矾水和糖浆；

        4.搅拌均匀后，倒入另外容器，凉后成形，就是山楂糕了。

        金糕始于清代，原叫山楂糕。在百多年前的一天，吃腻了山珍海味的慈禧太后，突然心血来潮点名要吃此物解馋，宫人急忙找来京城做山楂糕最出名的张掌柜连夜赶制。由于精选原料、细致加工，做出的山楂糕色泽红润且透着丝丝金黄，慈禧品尝后极为喜爱，不仅对这爽滑细腻、酸甜可口的滋味赞赏有加，更是爱极了这为皇家所专用的金色，于是金口一开、御赐亲封其名为“金糕”。之后王公贵胄纷纷跟风购买，以至于一时间金糕竟供不应求，名震北京城。

        慢慢的人们便将所有不论什么颜色的山楂糕都叫做金糕，并且一直叫到今天。

        金钱吐丝

        金钱吐丝是一道汉族名菜，属于满汉全席之一。先将鲜虾去头尾及外壳，挑去沙线，用水洗净；将马蹄拍碎，用刀剁成末；将鲜虾肉及猪肥肉用刀背砸成茸；将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片，其余剁成面包粉。将虾肉茸和猪肥肉茸放入碗中，加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲，再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊，用手挤成直径1寸的丸子，放在面包片上，四周用小刀抹齐。将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。将面包粉过细罗，然后将细面包末撒在虾托上面，用手压实。坐煸锅，注入1公斤花生油，烧至六成热时下入虾托，炸至金黄色时捞出，控净油，放在盘中即成，连同花椒盐一起上桌。

        桂花鱼条

        桂花鱼条是一道色香味俱全的汉族传统名菜，属于浙菜系。此菜鱼条金黄，外皮松酥，内酿鲜嫩，焦香浓郁。主要原料是鲈鱼，口味是鲜，工艺是炸，难度属于高级。这是一道既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品。

        1、将鱼肉批成长方条，加精盐1.5克、味精1克和绍酒、胡椒粉、姜汁水等拌渍待用。

        2、鸡蛋磕入碗中，加精盐0.5克、味精0.5克打散，加湿淀粉搅匀，然后加入面粉40克、清水适量调成蛋糊，炒锅置中火上，下猪油至五成热（约110c）时，将鱼条沾面粉拖蛋糊下锅炸至结壳捞出，捡去碎末，待油温回升成六成热（132c）时，将鱼条全部倒入复炸至金黄色捞出，装盘即成。

        3、上桌随带甜面酱、椒盐碟。

        特点鱼条金黄，外皮松酥，内酿鲜嫩，焦香浓郁。

        营养价值

        1.鲈鱼富含蛋白质、维生素a、b族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素；具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用；

        2.鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症，准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品；

        3.鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥，铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。


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