074.偏偏现在才开始温柔
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【以下是防盗内容,正文还没写完,晚些再发上来】
凡采茶,在二月三月四月之间。茶之笋者生烂石沃土,长四五寸,若薇蕨始抽,凌露采焉。茶之牙者,发于丛薄之上,有三枝四枝五枝者,选其中枝颖拔者采焉,其日有雨不采,晴有云不采。晴采之,蒸之,捣之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。
茶有千万状,卤莽而言,如胡人靴者,蹙缩然;犎牛臆者,廉檐然;浮云出山者,轮菌然;轻飚拂水者,涵澹然。有如陶家之子罗膏土,以水澄泚之;又如新治地者,遇暴雨流潦之所经;此皆茶之精腴。有如竹箨者,枝干坚实,艰于蒸捣,故其形籭簁然;有如霜荷者,至叶凋,沮易其状貌,故厥状委萃然;此皆茶之瘠老者也。
自采至于封七经目,自胡靴至于霜荷八等,或以光黑平正,言嘉者,斯鉴之下也;以皱黄坳垤言佳者;鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者,鉴之上也。何者?出膏者光,含膏者皱,宿制者则黑,日成者则黄,蒸压则平正,纵之则坳垤,此茶与草木叶一也,茶之否臧,存于口诀。
【译文】
一般采茶,在农历二月到四月(按节气大约是惊蛰到小满,通常说的“明前茶”和“雨前茶”大致是指二三月时分,二月间为清明前,三月间为谷雨前)。未长成树的茶多长在烂石黑土中,约四五寸高,象野菜初生的样子,在清晨露水未褪时候采摘。长成树状的茶,多长在灌木丛,有三枝、四枝、五枝不等,要选择其中枝干挺拔的采摘。
采茶时,雨天和多云的天气不宜采摘。要待晴天采茶,然后进行蒸、捣、焙、穿、封等加工。
成品茶有多种形状,打不大恰当的比方说,有象胡人的靴子那样收缩在一起的;也有象犎牛的胸骨那样整齐地张开来的;有象浮云生于山间呈圆形谷仓状的;也有象轻风吹过水面那样呈层次状的;有象制作陶器的作坊所用的胎土,用水清洗过一样光滑;也有象新开垦的地,经过暴雨之后的散乱。以上这些都是富含营养的茶叶。
有象竹子皮的,枝干坚硬,不便于蒸捣,所以其叶子的外形象羽毛一样;还有象霜后的荷叶一样,腐坏掉的样子,所以茶叶的外形象衰败的野草一样。这些都是没有什么营养的茶叶。
从采到封,共七个步骤;成品茶叶的外形则有八个种类。有的人从茶叶颜色光泽发暗而且外形平整来判定茶叶是优质的,这其实是鉴别的下等方法;从茶叶外形比较皱,颜色泛黄,象小土丘那样,来断定茶叶是好的,这是中等的鉴别方法;只有从人们都说好或者都说差的角度来辨别,才是最好的鉴别方法。为什么这么说呢?植物油从叶子里面渗出来的就光鲜,没有渗出来就褶皱,晚上制的茶就发黑,白天制作的就发黄,蒸压的就平正,没有蒸压的则就象小土丘那样,这是因为茶叶和其他草木的叶子是一样的。茶的好坏鉴别,就可以存于口诀之中了。
注:
薇蕨:均为山菜,每联用时以指代野蔬。薇,一年生或二年生草本植物,结荚果,中有种子五六粒,可食。嫩茎和叶可做蔬菜。通称“巢菜”、“大巢菜”、“野豌豆”。蕨,多年生草本植物,根茎长。嫩叶可食,根茎可制淀粉,其纤维可制绳缆,耐水。全株可入药。
犎:一种野牛,背上肉突起,像驼峰。
臆:胸骨。
菌:通假字,通囷。
潦:雨下得大时,地面上的水。
腴:本意为腹下的肥肉。
箨:竹笋上一片一片的皮。
籭簁:毛羽始生貌垤:蚂蚁做窝时堆在洞口的土。
《茶经》四之器
风炉(灰承)风炉,以铜铁铸之,如古鼎形,厚三分,缘阔九分,令六分虚中,致其杇墁[wmàn]。凡三足,古文书二十一字。一足云:坎上巽[xùn]下离于中;一足云:体均五行去百疾;一足云:圣唐灭胡明年铸。其三足之间,设三窗,底一窗以为通飙[bio]漏烬之所。上并古文书六字,一窗之上书“伊公”二字,一窗之上书“羹陆”二字,一窗之上书“氏茶”二字,所谓“伊公羹,陆氏茶”也。置土带[dié]土泉于其内,设三格:其一格有翟[dí]焉,翟者,火禽也,画一卦曰离;其一格有彪焉,彪者,风兽也,画一卦曰巽;其一格有鱼焉,鱼者,水虫也,画一卦曰坎。巽主风,离主火,坎主水,风能兴火,火能熟水,故备其三卦焉。其饰以连葩垂蔓曲水方文这类。其炉,或锻铁为之,或运泥为之。其灰承,作三足,铁柈[pán]抬之。
筥[j]筥以竹织之,高一尺二寸,径阔七寸,或用藤作木楦[xuàn],如筥形织之,六出圆眼,其底盖若利箧[qiè]口铄[shuò]之。
炭檛[zhu]炭檛,以铁六棱制之,长一尺,锐上丰中,执细头系一小钅展(音义不详),以饰木过也,若今之河陇军人木吾也。或作锤,或作斧,随其便也。
火筴(上竹下夹)火筴,一名筯,若常用者,圆直一尺三寸,顶平截,无葱台勾锁[su]之属,以铁或熟铜制之。
鍑[f]鍑,以生铁为之。今人有业冶者,所谓急铁,其铁以耕刀之趄,炼而铸之。内摸土而外摸沙,土滑于内,易其摩涤;沙涩于外,吸其炎焰。方其耳,以正令也;广其缘,以务远也,长其脐,以守中也。脐长则沸中,沸中则末易扬,末易扬则其味淳也。洪州以瓷为之,莱州以石为之,瓷与石皆雅器也,性非坚实,难可持久。用银为之,至洁,但涉于侈丽。雅则雅矣,洁亦洁矣,若用之恒,而卒归于铁也。
交床交床,以十字交之,剜中令虚,以支鍑也。
夹夹,以小青竹为之,长一尺二寸,令一寸有节,节已上剖之,以炙茶也。彼竹之夹夹,以小青竹为之,长一尺二寸,令一寸有节,节已上剖之,以炙茶也。彼竹之篠[xio],津润于火,假其香洁以益茶味,恐非林谷间莫之致。或用精铁、熟铜之类,取其久也。
纸囊纸囊,以剡[shàn]藤纸白厚者夹缝之,以贮所炙茶,使不泄其香也。
碾碾,以橘木为之,次以梨、桑、桐、柘[zhè]为之。内圆而外方,内圆备于运行也,外方制其倾危也。内容堕而外无余木。堕,形如车轮,不辐而轴焉。长九寸,阔一寸七分,堕径三寸八分,中厚一寸,边厚半寸,轴中方而执圆。其拂末以鸟羽制之。
罗合罗末以合盖贮之。以则置合中。用巨竹剖而屈之,以纱绢衣之。其合以竹节为之,或屈杉以漆之。高三寸,盖一寸,底二寸,口径四寸。
则则,以海贝、蛎、蛤之属,或以铜铁、竹匕、策之类。则者,量也,准也,度也。凡煮水一升,用末方寸匕,若好薄者减,嗜浓者增,故云则也。
水方水方,以稠[zhòu]木、槐、楸、梓等合之,其里并外缝漆之,受一斗。
漉水囊漉水囊,若常用者。其格以生铜铸之,以备水湿,无有苔秽腥涩意,以熟铜苔秽,铁腥涩也。林栖谷隐者,或用之竹木,木与竹非持久涉远之具,故用之生铜。其囊绢青竹以卷之,裁碧缣以缝之,细翠钿以缀之。又作绿油囊以贮之。圆径五寸,柄一寸五分。
瓢瓢,一曰牺杓,剖瓠为之,或刊木为之。晋舍人杜毓[yù]《荈赋》云:“酌之以瓠[hù]。”瓠,瓢也,口阔,胫薄,柄短。永嘉中,余姚人虞洪入瀑布山采茗,遇一道士云:“吾丹丘子,祈子他日瓯[u]牺之余,乞相遗也。牺,木杓也,今常用以梨木为之。
竹夹竹夹,或以桃、柳、蒲葵木为之,或以柿心木为之,长一尺,银裹两头。
鹾簋[cuógu]鹾簋,以瓷为之,圆径四寸,若合形。或瓶,或罍[léi],贮盐花也。其揭,竹制,长四寸一分,阔九分。揭,策也。
熟盂熟盂,以贮熟水,或瓷,或沙,受二升。
碗碗,越州上,鼎州次,婺[wù]州次;岳州上,寿州、洪州次。或者以邢州处越州上,殊为不然。若邢瓷类银,越瓷类玉,邢不如越一也;若邢瓷类雪,则越瓷类冰,邢不如越二
《茶经·五之煮》
【原文】
凡炙茶,慎勿于风烬间炙,熛焰如钻,使凉炎不均。特以逼火,屡其翻正,候炮出培塿状蟆背,然后去火五寸。卷而舒,则本其始,又炙之。若火干者,以气熟止;日干者,以柔止。
其始,若茶之至嫩者,蒸罢热捣,叶烂而芽笋存焉。假以力者,持千钧杵亦不之烂,如漆科珠,壮士接之,不能驻其指。及就,则似无穰骨也。炙之,则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而,承热用纸囊贮之,精华之气无所散越,候寒末之。
其火,用炭,次用劲薪。其炭曾经燔炙为膻腻所及,及膏木、败器,不用之。古人有劳薪之昧,信哉!
其水,用山水上,江水中,井水下。其山水拣乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之。久食,令人有颈疾。又水流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙蓄毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水,取去人远者。井,取汲多者。
其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸,已上,水老,不可食也。初沸,则水合量,调之以盐味,谓弃其啜余,无乃□□(此处缺两字)而钟其一味乎,第二沸,出水一瓢,以竹环激汤心,则量末当中心而下。有顷,势若奔涛溅沫,以所出水止之,而育其华也。
凡酌至诸碗,令沫饽均。沫饽,汤之华也。华之薄者曰沫,厚者曰饽,轻细者曰花,花,如枣花漂漂然于环池之上;又如回潭曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗,有浮云鳞然。其沫者,若绿钱浮于水湄;又如菊英堕于樽俎之中。饽者,以滓煮之,及沸,则重华累沫,皤皤然若积雪耳。《荈赋》所谓“焕如积雪,烨若春”,有之。
第一煮沸水,弃其上有水膜如黑云母,饮之则其味不正。其第一者为隽永,或留熟盂以贮之,以备育华救沸之用,诸第一与第二、第三碗次之,第四、第五碗外,非渴甚莫之饮。凡煮水一升,酌分五碗,乘热连饮之。以重浊凝其下,精英浮其上。如冷,则精英随气而竭,饮啜不消亦然矣。
茶性俭,不宜广,广则其味黯澹。且如一满碗,啜半而味寡,况其广乎!其色缃也,其馨也。其味甘,槚也;不甘而苦,荈也;啜苦咽甘,茶也。
【译文】
炙茶(饼)时候,千万不能在有风的地方,因为风吹的影响,会使火焰太急,而使得茶在烤炙时候不能均匀受热而影响质量。只能用慢火来烤,反复炙烤正反面几次,等茶饼表面烤出象小土坡或蛤蟆背一样的泡沫时候,然后将火焰压小一点,目测为五寸左右。等烤过这个程度之后,则要看烘焙茶饼时候的情况,再判定炙烤什么时候停止。倘若茶饼是用火烘焙干的,要等到闻到茶香时候停止;倘若是太阳晒干的,那么等茶饼烤软时候停止。
制作茶饼时,如果是用嫩茶,蒸后趁热捣,叶子烂而嫩芽不烂。即使用力捣,千钧重的杵也捣不烂。就象用漆斗量珠子,力气再大的人也不能使珠子停在手指不动。等制成时候,从外观看没有秸杆芯那样的东西。炙茶饼时候,则其节象弱小婴孩的胳膊一样,没有明显的褶皱。炙烤完毕,趁热用纸囊包好,使茶的精华之气不散发走,等到自然冷却下来再进行研磨。
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