第五百九十六章 红酒烧牛排

欧洲中世纪时，猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉则是王公贵族们的高级肉品，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。

        牛排则是西餐中最常见的食物之一，其的烹调方法以煎和烧烤为主。

        作为西方的传统食物之一，在国内做牛排则要明白中西差异，最大的不同就是由于中西方食用牛的品种不同而导致的肉质有根本上的区别。用国内的牛肉做牛排不能参照欧美的做法，主要就是因为欧美做牛排所用的牛肉是专门的品种，非常细嫩，不经过前期处理就能十分软嫩。

        牛排可煎可烤，但想要内部嫩滑，并且肉香扑鼻，最有效的办法就是将制作温度分为两段。

        以煎为例，牛排第一次下锅煎炸一定要大火高温，这时牛肉表面一层肉脱水变硬，发生美拉德反应，颜色变为深褐色，并且散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色。这一阶段是为了制作出牛排的风味。

        第二阶段就是让内部成熟，而尽量让之前变硬外部的温度不要过高，导致肉的表里温差相差过大。此时有两种方法，一个是用原锅改成小火继续煎炸，但是需要勤翻面，1分钟左右1次，让热力缓慢的进入牛肉内部。二是用放入烤箱低温烤制，这样热力从四面八方稳定的加热肉品，这个阶段可以让肉品内部温度变高，渗出肉汁。

        牛排煎烤的时间根据牛肉的面积高度、烹饪器具、灶具火力大小的不同有相应的变化，而烧牛排的方法。则可归纳于五个字。

        其一是敲，即使是要切成小块的牛排，在腌制之前，也需要事先用木榔头或者刀背拍松。因为只有这样，肉质才会更加柔嫩，并且容易入味，牛肉本身的味道已经足够丰厚了。但如果要想充分调出牛肉本身的美味。作料的搭配是必不可少的，为了使得味道能够融入到牛肉之中，敲打牛绒则是预先准备。

        二是腌。牛排要事先用橄榄油和大蒜末及少许盐腌制一小时左右，如果时间腌得更久的话，则可以放进冰箱冷藏室里，风味更加。但是在烹调的时候要控制温差对肉的口感影响，对料理师的手艺也是一种挑战。

        三为炸。在平底锅加黄油和橄榄油，煮之前先稍微用低温的油炸一下，加了盐和黑胡椒颗粒，然后拿出来备用。既不可以牛肉变熟，又要保证油温可以锁住牛肉腌料的味道，对于料理师而言绝对不是一件可以轻松对待的环节。

        四乃炒。这个环节并不是指对牛肉本身的处理，而是准备酱料的。一般来说则是用一调羹番茄酱加上些许芥末籽，另外再放些香菜爆炒。如果想要香味更浓重的话，建议可以加点洋葱末子爆一下，不管是黑椒还是洋葱汁亦或者番茄酱，对于酱料而言，这个前期准备的番茄芥末都是非常重要的。

        最后则是酒，酒乃是红酒烧牛排中的重头戏，不同的酒可以赋予牛肉不同的风味。

        产自斯特兰德的维利纳皮诺塔吉干红葡萄酒是南非一带的料理师爱用的酒，这款酒酒体中等，口感很干，带有李子、覆盆子和香草的风味，并隐隐透着矿物质的味道，单宁很柔顺，最适合搭配菲力牛排。

        由91%西拉和9%赤霞珠混酿而成奔富圣亨利西拉干红葡萄，其酒体丰满，已经发展得相当成熟，充溢着深色水果的馨香，非常适合搭配草饲牛肉或者鹿肉，深受澳大利亚食客的喜爱。

        介于适中至丰满之间，带有明显的果酱味和淡淡的胡椒、肉豆蔻味的本齐格梅洛干红葡萄酒，十分柔顺的它适合搭配一些简单的菜肴，如牛胸肉和牛肉汉堡，乃是美国人的至爱。

        并不是任何一款酒都适合用来烹调料理，托斯卡纳的桑娇维塞葡萄酿造的红酒虽是一流，但用来煮牛肉确实逊色不少，反而是意大利翁布利亚出厂的一种小调餐酒，售价仅为37元的百隆堡萨格兰蒂诺干红更加适合烧制牛排，这款酒非常引人注目，浑身透着浓郁的黑莓和蓝莓风味，单宁十分充沛。

        单宁含量充足的葡萄酒在烹调料理的时候，会与蛋白质以疏水键和氢键等方式发生缩合反应，将牛肉本身的油脂香味紧紧锁住，得到最为浑厚浓密的口感，作以调料酒，其本身的味道不需要过于充足，否则则会抢去牛肉本身的味道，但是它的单宁含量则必须要足够多。

        单宁，是英文tannins的译名，它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄若莱红酒就是典型代表。

        单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

        百隆堡萨格兰蒂诺干红无疑是比起桑娇维塞葡萄酒更加适合用来料理牛排的红酒，料理不单单只是把所有食材组合在一块，昂贵的食材组合并不一定就能够得到最好的料理，只有恰到好处的搭配从能充分唤醒味蕾，这一点司空瑶早就知道，所以并不觉得惊讶。

        在烹调牛排之前，首先要给牛排进行按摩，西方料理中使用的器具很多，与中华料理的一把菜刀走天下不同，他们会有许多的料理器具用来帮补料理师的工作，肉锤便是其中之一。

        和炸猪排不一样，敲打牛肉不可以使用叉子，因为牛肉的纤维要细腻的，只有肉锤才能完美地切断牛肉上较粗的肌肉纤维已达到软嫩的口感，如无松肉锤用刀背拍松也是可以的，但是肉锤能够均匀地传递力道，如果用的是刀背的话，就无法得到均匀的口感。

        即使是已经腌制好了的牛排，在下锅之前也要在两面均匀撒等量的盐和黑胡椒，抹上少量橄榄油，这个并不是为了给牛肉增添范围，而是为了保证在低温炸的时候不粘锅。

        不粘煎锅烧热，加入少许橄榄油，放入腌制好的牛排，均匀受热的锅子会迅速从四面八方把肉的表面封住，让鲜美的肉汁留在里面，低温是相对于烹调用的温度而言，一般来说也要达到热油的五成。

        要想得到细嫩多汁的牛排，用铸铁锅是最好的，与普通所谓无烟锅、不粘锅相比，其特有的锅体无涂层设计从根本上杜绝了化学涂层和铝制品对人体的危害，在保持不破坏菜肴的营养成份的情况下使全家尽享健康与美味，但是使用起来也相对条件苛刻一些，除非是功力深厚料理师，否则轻易用不得。

        摊上新的橄榄油，用高火烧热油，热到几乎要冒烟后，在即将冒烟的一瞬间调到中火即可下牛排，第一面煎3分钟左右即可翻面，反面则只能煎1分钟，然后将牛排放入预热好的烤箱，时间根据自己喜欢的口味而定，为了获取五成熟的口感，3分钟最为适宜，当然了，也要看牛排的厚度而定。

        任何一种肉料理出烤箱之后都不能够立刻进行加工，包括切割在内，必须静止一小会儿，才能够避免肉汁的流失，肉类食材在静止的过程中会自发锁住肉汁，要是这时候进行加工，那汁就流失，很多料理新手只知道争分夺秒，用黄油来增添牛排的肉汁浓度，却不懂得欲速则不达的道理。

        在等待牛排冷却的时候，铸铁锅中留有的肉汁可以用来烧制酱汁，重新开火，加一点黄油，化开之后加入研磨成粉末的黑椒继续煮，再倒入切成碎末的罗勒、洋葱、鸡肉和番茄，加入少量水烧至汁浓稠即可得到风味浓郁的黑椒汁。

        黑椒汁是当之无愧的牛排的最佳伴侣，黑椒与牛排的搭配，就如同番茄酱与薯条的组合一样令人欲罢不能，选用上等黑胡椒及各种精制原料，沿用了数百年研制而成的秘方，这种高品质、多用途的酱汁，帮助厨师从繁琐的手工制作中解脱出来，为他们带来方便和快捷。

        当所有食材在高温之下融汇，各种香味融入到了浓稠的酱汁之中，将所有魅力凝聚于一点的存在，黑椒汁赋予了西餐其他料理无可取缔的魅力。(未完待续)


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