第五百九十章 米兰小牛肉

品味质朴的农作物制成的面食和温雨芳馨的香草，可以让人闻到不停不息的自然气韵。

        凭借美食这条时空的隧道，你还可以在古罗马乃至东方的历史缝隙中徜徉游弋。如果再吃一点亚得里亚海岸的白巧克力杏仁酸奶汁冰淇淋，喝一杯卡巴基诺咖啡，人是否也会变得懒散起来？

        源自罗马帝国时期的意大利菜，算辈分是毋庸置疑的西餐之母，连法国菜也是受其庇护才有今天的规模。还有专家说，它是最具有东方血统的西方菜，八世纪为止时，中国的面食传进意大利，开辟了意大利菜肴的大跃进时代。

        所有的意大利菜，基本上都会运用到香草，浏览一下正统的意大利菜单，通常会分为前菜、海鲜饮品、第一道菜即汤、通心面类、第二道菜即肉、海鲜，最后则是及甜点，有时高级餐厅还会还细分蔬菜选项，但多半前菜或第一道菜会附有蔬菜，所以不是必点。

        全套餐就是由前菜选一样，第一、二道菜各选一样，再选一甜点。胃口有限的话，则可在前菜或第一道菜中选一样，或省略甜点。不过记住，意大利有旅人的第二故乡之喻，吃意大利菜不必束手束脚，一伙人热热闹闹、吃得豪爽痛快，有气氛才对。

        不过麻烦的是，意大利犹如食物的麦加圣地，每一地都有引以自豪的特产和风味，本地餐厅只能挑重点菜式做。不过基本上仍各有归属，像意北因靠近法、奥山区、农畜产业富，口味偏温润浓香，以做工麻烦的烤类见长。

        意南菜则盛产海鲜蔬菜，色彩烹调都有明显的地中海风格。香料下得重，手法简单、凸显原味。意国中部则兼两者之长尤其火山土壤孕育出来的多种蔬菜、香料、衍生出不少口感丰富的历史级佳肴。

        中国人喜欢使用加工过的香辛料，而意大利菜则偏好使用风味独情的香草，意大利菜中使用的香草的种类，不胜枚举。

        如属紫苏科植物鼠尾草，有着清草味和苦味。与忌廉或鲜忌廉味道非常相配，用它做的鼠尾忌廉酱是调味的代表。

        迷迭香和罗勒一样。是意大利最具代表性的香草。特征是有略带苦味的清香。可去除肉类的腥味，但由于气味较重，要控制使用份量。

        罗勒则是是意大利最常见的香草。其气味清爽略甜，最常用于香草酱中，而且和番茄的味道非常相配。

        花薄荷的原产在地中海，有较刺激的香味。通常多使用干燥品。和番茄、芝士的味道很相配。做薄饼时少不了它。

        百里香的清爽甘甜的香气，与海鲜、肉类及橙味酱汁十分相配。由于它即使长时间烹调也不失香味。因此非常适合用在炖煮或烤烘上。

        至于虾荑葱又称作西洋胡葱，虽属葱的一科，但味道较温和，切碎后可用作食物的装饰。增添颜色。

        香草盛产于地中海沿岸地区，尤其在意大利和希腊，从古代已经常用于烹调之上。而且。除了食用外，也常用在宗教仪式及医疗上。香草的使用法可说是从古至今。人们长期把香草用于烹饪上，慢慢累积下来的经验，使人知道不同的材料应配什么香草。

        罗勒、迷迭香及鼠尾草是意大利烹调中不可缺少的材料，通常，一道菜只要加上些少香草，便可令食物风味尽出。

        其实，香草最大的作用是把食物的鲜味释放出来，令整道菜工更加美味。例如在烤肉前，先让香草的味道渗入油中再煎肉，或是把香草和盐混合撒在肉上再烤。当然，哪一种香草应配哪一种食物，或怎样烹调才最好，根本就没有硬性规定。香草的应用可说是个人的喜好，多试几次才能掌握其中的诀窍。

        米兰小牛肘是一道传统的意大利名菜，以横切的小牛胫肉为主材，配上西红柿等少许配菜，以白酒入馔，慢火炖成，加上香草绘成汁，牛肉软糯多汁，通常与番红花烩饭搭配，如果再调制上一点儿鲜橙皮凤尾鱼酱的话更是极品。

        挑选新鲜的小牛肘，洗净后抹干水分切掉周边的肥油，在小牛肘周围会有一圈白膜，需要用剪刀剪断，不然炖的时候，肉会反卷起来，容易炖烂。

        在小牛肉两面均匀的撒上胡椒粉，再拍上面粉，平底锅倒入少许橄榄油，加入黄油，把小牛肉煎至两面金黄。

        所有的配料切成小丁，分装，平香根捆成一小束，这是米兰当地人使用的是独特平香根，而不是芹菜，但平香在夏天生叶，深秋后根才肥大，所以，通常人们用芹菜代替平香。

        锅烧热，加入少许橄榄油，放入洋葱炒至金黄，加入胡萝卜炒香，把煎好的小牛肘平放在锅里，加入适量的胡椒粉，倒入干白。

        把西红柿丁覆盖在牛肉上，最后倒入清汤，必须淹没所有材料。大火烧开，转用文火炖，大约两个半小时，中间不要翻锅。不建议用烤箱做这道菜，一来时间长，二来成品汤汁太多，味道清寡，需要收干酱汁。

        小牛肉装盘，剩下的汤汁过滤另装，上桌时浇在小牛肘上。这个酱汁非常鲜美，可以消灭大量的白米饭。橙子和柠檬刨表皮，加入切碎的平香嫩叶，凤尾鱼剁成泥，和上面三种材料拌匀，加入少许胡椒碎，就是一道正宗的意大利菜。

        意大利烹饪以注重食物原汁原味而闻名于世，意大利菜肴最是推崇原料的本质、本色，和成品效果。意大利人在烹煮过程中非常喜欢用蒜，葱、鲜西红柿和它制成膏酱以及干酪等，酱汁制作考究，烹调方法以炒、煎、烤、文火炖等居多，通常将主材料捆扎或腌制，或煎或烤，再佐以相宜配料文火炖之，菜肴成色光鲜，口味出色，口感层次丰富。

        同为西餐，料理的世界却又大有内涵，不可一一道尽。

        尽管并不是罕见的料理，但是国际美食研究协会出品的料理，依旧是令司空瑶等人大饱口福，香草的运用，绝对是意大利菜不可或缺的重要一步。

        在任何一顿正式的意大利饭桌之上，甜点只有两种选择，提拉米苏，或者格兰尼塔。

        格兰尼塔或许令人觉得陌生，但如果说起西西里的三色雪糕的话，怕是没有人不知道他的名号，这种起源于意大利的西西里岛的料理，是介于雪糕和刨冰的一种半冰冻甜点，拥有冰晶的剔透质地，也可以叫它“雪泥”。

        格兰尼塔冰糕如此受人欢迎正是因为它不仅制作简单，而且多种多样可任意为之：巧克力、果汁、花朵，甚至香槟，所以，又可以叫它“鸡尾冰糕”。

        据记载，在意大利从十七世纪开始就已经有雪糕了。在意大利的很多大城市，从米兰到巴勒莫，都有传统的冷饮店，它们是从上个世纪末开始出现的。每个好的冷饮店都自己制作雪糕。一个好的意大利冷饮店有15至20种雪糕，有些店甚至有更多的品种。每个冷饮店都有一种最有特色的雪糕，有时候它们会成为全国流行的雪糕，比如bacio和ginaduia这两种雪糕的名字来源于著名的意大利巧克力糖。在过去的几年中，人们也发现了“减肥”的雪糕品种，比如酸奶雪糕，大豆雪糕或者豆芽雪糕。

        除了“完全冷冻”的雪糕外还有半冷冻的冰雪糕。它们可以在冰柜中小心的保存，比如用巧克力、鲜奶油和蜜饯做成的三角形雪糕cassata，或者把鲜奶油、巧克力和樱桃烧酒调制的鸡尾酒放在装有米酒的素瓷盘中做成的圆形雪糕。

        此外，还有放在冰箱冷藏后再吃的甜食，比如zuppainglese或者tiramisu。

        意大利的雪糕文化，也是独树一帜的存在。

        用过了午饭之后，评议员没有进一步的安排，众人提议参观凤凰歌剧院，唯独司空瑶留了下来。

        “我想要和这里的料理师继续探讨一下，你们去玩吧。”

        司空瑶婉拒了众人的邀请，旋即找到了评议员，“评议员大人，我想要成为一名专业的甜点师，不知道需要通过什么考核？”

        评议员沉吟了片刻，应答道：“如果想要成为一名专业的甜点师，那么你需要完成这个年度的考核，前往托斯卡纳农庄，通过农庄主人的认可，采集到最高级的d.o.c.g.葡萄酒。”

        “d.o.c.g.葡萄酒么，我知道了。”

        司空瑶将这个没有听说过的葡萄酒名字记在心里，这将是她考核的目标。

        评议员笑了笑道：“怎么，你不是想要成为分子料理师么，怎么突然间又想去考证了？”

        司空瑶笑道：“这两者之间并不冲突吧？我想成为一名专业甜点师之后，就可以去冲击一流水平，然后进一步加强自己的实力，等真正的试炼到来之时，我也能够淡然面对。”

        评议员很是满意地点点头道：“你如此上进我也是十分欣慰，如果你真的考虑清楚的话，我会和托斯卡纳农庄那边联系一下的。”(未完待续)


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