第五百八十一章 饼干

由于选择的是奶油奶酪，因此司空瑶打算整体保持一种柔软的湿润感，那么过于干燥的手指饼干绝对不是一个好的选择，它更加适合与马斯卡彭奶酪进行搭配。

        提起奶油奶酪，司空瑶率先想到的是芝士蛋糕，如果用海绵蛋糕来取缔手指饼干的话也不失为是一个好的选择，许多著名的甜点店都会这么做，然而司空瑶始终还是觉得，没有饼干的话，提拉米苏就会逊色很多了。

        为了保持一种湿润感，那么曲奇绝对是不二的选择，但是用曲奇来取缔手指饼干的话，便显得有些不伦不类，所以她将目标放在另外一种小饼干之上。

        饼干的词源所谓饼干的词源是“烤过两次的面包”，即从法语的bis（再来一次）和cuit（烤）中由来的。是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出来的，作为旅行、航海、登山时的储存食品，特别是在战争时期用于军人们的备用食品是非常方便适用的。

        本身作为一种零食饼干就以前极具市场，加入到其他甜点之中组合在一块，更是能够发挥出百分之一百五十的美味来，手指饼干和提拉米苏的组合，一直以来都是被人奉为经典。

        十九世纪五十年代的一天，法国比斯湾，狂风使一艘英国帆船触礁搁浅，船员死里逃生来到一个荒无人烟的小岛。风停后，人们回到船上找吃的，但船上的面粉、砂糖、奶油全部被水泡了，他们只好把泡在一起的面糊带回岛上，并将它们捏成一个个小团，烤熟后吃。没想到。烤熟的面团又松又脆，味道可口。为了纪念这次脱险，船员们回到英国后，就用同样方法烤制小饼吃，并用海湾的名字“比斯湾”命名这些小饼。这就是今天饼干英文名biscuit（比斯开）的由来。

        饼干，英语是biscuit，但是市场上从广东来的饼干。却称“克力架”。有人以为这是广东人做生意的“噱头”，很不以为然，其实是错怪了。因为在美国英语里。饼干就叫cracker，词根crack，就像咬饼干的声音，即“脆裂”之意。广东人按粤语音译为“克立架”。而biscuit在美国英语中是指“热食的软饼”。

        所以。英国的biscuit和美国的cracker都是指饼干，其实质相同。只是“口感”上有一点差别。如果吃过“苏打饼干”的人，都会感到它“厚而酥”的是英国式，“薄而脆”的是美国式。

        饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类。油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同。甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。

        韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑。断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。

        初期饼干的产业是上述所说的长期的航海或战争中的紧急食品的概念开始以手工形态传播，产业革命以后因机械技术的发达，饼干的制作设备及技术迅速发展，扩散到全世界各地。饼干类包含饼干（biscuit），曲奇饼干（cookies）和苏打饼干（cracker）等等。

        目前饼干的种类，大致上可以分为如下几种。

        酥性饼干，以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。

        韧性饼干，以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。

        发酵饼干，以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼，最常见的就是苏打饼干。

        薄脆饼干则是，以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品，和苏打饼干不一样，这种饼干是不需要发酵的。

        曲奇饼干则要细腻的多，以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。

        夹心饼干则是在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。

        威化饼干以糯米粉和淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。

        蛋圆饼干以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。

        蛋卷实际上也是饼干的一种和蛋圆饼干近似，也是以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆之后多了一个发酵的过程、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。

        水泡饼干对于很多人来说或许比较陌生，不过提起小馒头款的零食，实际上就一种水泡饼干，它也是以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。

        饼干越硬，则表示其含油越少，像是苏打饼干里头就是完全不添加任何油脂的，连黄油都没有，而曲奇饼、消化饼、苏打饼干、夹心饼干相对而言则含有一定量的油脂，因此具有湿润的口感。在饼干制作使用的油脂中，普通植物油相对较好；而牛油、猪油、黄油等动物油脂因饱和脂肪较高，营养价值较低；而含有反式脂肪酸的“起酥油”、“植物奶油”、“氢化植物油”是最不利健康的。

        除了油脂之外，决定饼干口感的因素也很多。

        首先是面粉，要想让饼干质地特别脆，关键的就是要选择“低筋粉”，也就是蛋白质比较少的小麦粉。因此饼干都是低蛋白质食品，还不如馒头的蛋白质含量高。

        其次是糖，无论是白糖还是葡萄糖浆，或者麦芽糖浆、“淀粉糖浆”、“玉米糖浆”，都是含有能量的简单糖类，健康效果是一样的。要小心有些企业用其他糖浆替代白糖之后便号称“无糖食品”。

        以家庭手工曲奇饼干为例分析，其配料表为“小麦粉、白砂糖、奶油、植物起酥油、花生、乳清粉、食盐等”。

        从这个配料表里可以看出，这种饼干的第一成分是小麦粉，第二是白砂糖，第三是植物起酥油。以此类推，含量越少排名越靠后。

        因此，购买高纤维谷物饼干时要看营养成分表里的纤维含量，小于5克的就不是高纤维饼干。还有糖分。无论白糖、葡萄糖浆、麦芽糖浆、淀粉糖浆、玉米糖浆，都是含有能量的简单糖类，健康效果是一样的，有些企业用其他糖浆替代白糖之后，便号称“无糖食品”，无糖饼干真无糖？其实不然。

        继而则是其他配料的添加，由于是低蛋白质食品，所以饼干的各种口味基本上是来自于香精和色素。口味越丰富，越新奇的饼干或许更不利于健康。为了保存方便，降低成本，巧克力饼干里很可能用的是代可可脂制作的仿巧克力，里面往往含有反式脂肪酸。

        膨松剂是很多饼干中必须添加的成分，它们让饼干类产品松脆可口，华夫饼干、苏打饼干等就是代表。膨松剂可能含有铝，过多食用会促进老年痴呆的发生。

        所以要想选择最健康的饼干，要点就是要选择口味清淡，油脂含量少的种类。口味是否清淡一尝便知，而要选择少油的种类就稍微难一些。

        最简单的办法就是选择松脆度低，也就是越硬的饼干，比如我们以前常吃的“动物饼干”、“钙奶饼干”等。或者用一块白色面巾纸包住饼干，用重物压上，过20分钟看看纸上有多少油脂。纸上的油脂越多，脂肪含量就越高。总的来说，含有蔬菜、咸味和甜味较淡、脂肪含量较低的饼干比较健康。苏打饼干热量较高，油脂含量较大，不宜多食。如需用饼干充饥，最好选择含纤维素较高易消化的“全麦饼干”。(未完待续)


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