第四百五十七章 西餐文化

意大利可以说是西餐文化的起源国家，是前期开始发展西方饮食文化最早的几个国家之一，所以国际美食研究协会把研究西餐文化的研究所建立在这里，也不是没有道理的。

        五楼主要是负责统筹每一天研究所所要进行的任务，大体上就是西餐文化进行分类和研究，并且不断改良某一种类型料理的进度。

        西餐，顾名思义是西方国家的餐食。西方国家，是相对于东亚而言的欧洲白人世界文化圈，西餐的准确称呼应为欧洲美食，或欧式餐饮。其菜式料理与中国菜不同，一般使用橄榄油、黄油、亨氏番茄酱、沙拉酱等调味料。

        不同的主食相同的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西兰花等。西餐这个词是由于其特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲各国。“餐”就是饮食菜肴。东方人通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时还包括东欧各国，地中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。

        而东南亚各国的菜肴一般统称为东南亚菜，但也有独为一种菜系的，如印度菜。西餐一般以刀叉为餐具以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美，营养丰富，供应方便等。

        一顿正规西餐，就理而言，必须包括餐汤、前菜、主菜、餐后甜品及饮品，虽然现在很多餐厅为了食客的荷包着想都简化了餐点的顺序，客人可以根据自己的喜好还有承受能力选择想要品尝的料理，一般来说，主菜加上饭后甜点之必不可少的。前菜则是可有可无，毕竟相对于工艺成本相对较高的前菜而言，主菜的价值比较突出。

        前菜是正餐中的第一道食物，在主菜之前上，起到开胃和打发时间的作用，在日本料理之中则很常见。

        值得注意的是，前菜并不等于开胃菜。开胃菜的种类多为小点心、烘焙食品、或其他酸性菜肴的开味小菜。其目的是为了刺激味蕾，以达到增加食欲等功用。而这些菜肴的量或味道，一般来说与主菜完全不同。食用方法通常也可有异。

        而前菜则是一道肉食料理，一般来说会有烤干贝或者是龙虾螯等等。

        关于“西方”的这个定义，习惯上就是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域。因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。

        西方人把中国的菜点叫做“中国菜”、把日本菜点叫做日本料理、韩国菜叫做韩国料理等等，他们不会笼而统之地称之为“东方菜”。而是细细对其划分，依其国名具体而命名之。

        实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同。例如法国人会认为他们做的是法国菜、英国人则认为他们做的菜是英国菜。西方人自己并没有明确的“西餐”概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。

        这是因为中国人和其他东方人在刚开始接触西方饮食时还分不清什么是意大利菜，什么是法国菜。英国菜，只能有一个笼统的概念。当时中国人就笼统地称其为“番菜”。“番”即西方的意思。中国古人常常以为中国就是世界的中心，看待其他国家和地区都习惯带上一种贬意，把东方称之为“夷”、西方称之为“番”、北方称之为“胡”、南方则称之为“蛮”。

        因此，所谓的“番菜”指的就是西餐。

        另外，就西方各国而言，由于欧洲各国的地理位置都比较近，在历史上又曾出现过多次民族大迁移，其文化早已相互渗透融合，彼此有了很多共同之处。再者，西方各国的宗教信仰主要是天主教、东正教和新教，它们都是基督教的主要分支，因此在饮食禁忌和用餐习俗上也大体相同。至于南、北美洲和大洋洲，其文化也是和欧洲文化一脉相承的。因此，不管西方人是否有明确的“西餐”概念，中国人民和其他东方人都对这部分大体相同，而又与东方饮食迥然不同的西方饮食文化统称为“西餐”。

        但近几个年代以来，随着东西方文化的不断撞击、渗透与交融，东方人民已经逐渐了解到西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待了。一些高级饭店也分别开设了法式餐厅、意式餐厅等，西餐作为一个笼统的概念逐渐趋于淡化，但西方餐饮文化作为一个整体概念还是会继续存在的。

        而这个分部研究所的任务，就是针对各地的西餐文化进行研究，并细分体系，将西餐文化独立分化开来，目前为止，该研究所取得的成效，是将西餐分为法式、英式、意式、俄式、美式，地中海几种流派。

        五楼往上则是各个菜系的实验室，六楼主要研究的是意式菜肴，作为西菜始祖级别菜式，在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。

        评议员为众人介绍道：“意式菜肴的特点是原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。”

        意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等，比较出名的菜有通心粉素菜汤、焗馄饨、奶酪焗通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。

        九楼则是法式菜肴的试验室，法国除了甜点出名之外，主食方面一样很有名气，法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。

        法式菜肴的特点则是选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多，比如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味。

        法式菜也还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般以六成熟即可食用等。

        重视调味的法国菜，在调味品种类很多样，最常见的是使用酒来进行调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。

        除了鹅肝排这种顶级美食之外，法国的名菜也有马赛鱼羹、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等等。

        如果说英国菜只有烤土豆泥的话，英国人绝对是会生气的，虽然他们酷爱土豆，但不代表着他们只吃土豆，在研究所里，司空瑶也见识到了英式菜肴的独特文化魅力。

        简洁与礼仪并重的英国饮食烹饪，素有家庭美肴之称。除了疯狂的土豆之外，英式料理的特点是油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。

        烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏、炸见长。

        司空瑶在实验室里透看到了几道英式料理，但是非常之具有诱惑性的，比如鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。

        当然了，土豆也是被重点研究的对象之一，料理师们开发出来的土豆做法，估计高达上百种，甚至有一个楼层专门就是用来研究土豆的。

        十二楼研究的则是英式料理的邻居，也就是讲究营养快捷的美式西餐。

        之所以说是邻居，那是因为美国菜本来就是在英国菜的基础上发展起来的，它继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。

        美国人一般对辣味不感兴趣，像是川菜对于他们来说都是难以接受的，他们更喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。

        美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷，讲求的是原汁鲜味。

        不过他们对肉质的要求却很高，比如如烧牛柳配龙虾就一定选取来自美国安格斯的牛肉，而且只有半生的牛肉才有美妙的牛肉原汁。

        相对于传统西餐的繁琐礼仪，美国人的饮食文化简单多了。

        餐台上并没有多少刀叉盘碟，仅放着最基本的刀叉勺子各一把。据说，只有在非常正式的宴会或家庭宴客时，才会有较多的规矩和程序。

        美式菜肴的名菜则有烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等等，而甜点文化这一块，各种派则是美式食品的主打。(未完待续)


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