第四百七十二章 寿司

寿司，也作“鮨”或“鮓”，既可以作为小吃也可以作正餐，配料种类繁多，乃是仁仟味屋主要经营的料理，作为一家传统的日式餐厅，自然免不了的它的身影。

        寿司作为日本传统美食之一，就算是在街头上也能够寻觅到他的踪影，把新鲜的海胆黄，鲍鱼，牡丹虾，扇贝，鲑鱼籽，鳕鱼鱼白，金枪鱼，三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱即可食用的料理，即使不在餐厅里头，街边的小吃摊也绝对不会缺乏。

        寿司的主要材料是用寿司醋调味过的维持在人体体温的饭块，再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受民众的喜爱。在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中，寿司就已有记载。

        日文里的“鮨”是指生鱼片，而中文古汉语的“鮨”是指小火熬成的鱼酱。

        汉字传入日本初期，日本加进自己对汉字的理解，将日本的一些食物用与之意义相近或相异的汉字来替代，于是日本的“丝乌西”就变成了“鲊”，“萨西咪”就变成了“鮨”。

        日本常说“有鱼的地方就有寿司”，最早的寿司，实际上是指一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，用水晶米包裹即可食用，因为水晶米煮熟冷却之后要通过反复碾压，其味甚佳。

        刘熙的《释名?卷二?释饮食第十三》中也有记载：“鲊滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。”意指鲊滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎。煮熟后进食。

        沿海地区的人发现，将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期保存，而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味，这也就是寿司的原型，也就是鳅寿司。

        饭和海苔粉拌好。放进胡椒粒和大量的盐。在桶里铺好，放一层活泥鳅，然后放一块鲶鱼。再放一层拌好的米饭，再以此类推。最后用石头压住盖子，用草席包裹好放在阴凉处7个月，即成为了鳅寿司。

        虽然提起寿司。或许很多人第一反应都会认为它是日本料理，然而关于寿司的起源。说法确实众说纷纭。因为在古代东南亚、中国沿海都有和寿司制作工艺相似的食品，但形态却不同。日本寿司以紫菜或海苔卷米粒与生鱼片、黄瓜、肉松、焦葱为主，配上芥末、辣根、酱油、醋，而在中国沿海有一种利用糯米、蛋黄、脆皮、花生、蔬菜、熟虾仁做成的圆柱形饭团。叫做糍饭棒，用一层熟面皮包裹，方法和握寿司有点像。但是材料和形状不同。春秋时期的越国，也就是现在浙江一带地区。就有糍饭棒这种属于古越民的传统美食的记载。

        而在高句丽臣服中国后的公元200年即后汉年代，中国已开始流传鲊这种食品，相传由东北亚海洋民族引进。在辞典中的解释为以盐、醋、米及蒸熟的鱼段腓制而成的食品。有时采用炸脆鱼条作为主料和饭团拌在一起，形状是一个椭圆的球形，形似橄榄球。但大多数时候没有固定形状，鲊又作粉蒸鱼排或米蒸鱼排，用的却是熟米，可以加热使用，也可以和熟鱼冷拌。

        往后又到了宋朝年间，中国战乱频仍，这正好为逃难的充饥食品，而品种更多，由菜蔬类，鱼类，肉类等组合捏制而成，但因为没有固定形态，因此和日本寿司有所差异。

        所以到底寿司是不是日本人原创的料理，谁也说不清楚，关于寿司的定义，战场原泽见向司空瑶解释为：“用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型料理，就是寿司。”

        按照战场原泽见的说法，那么中国的米拌鱼条也可以看作是寿司的兄弟或邻居了，无奈地耸耸肩，司空瑶倒也没有深究下去的意思，于是想要跳过历史记载的司空瑶，向战场原泽见询问道：“战场原前辈，能不能和我讲一讲，关于寿司料理的厨具？”

        厨具是厨师的魂，所谓工欲善其事必先利其器，谓工匠想要使他的工作做好，一定要先让工具锋利不可，厨师依然。对于中菜料理师而言，一把菜刀便可以完成任何食材的处理，而日料里头则要精细的多，关是处理生鱼片的刀具就可分为柳刃、书烧、平江、青钢朴八角四种，就算是精通日系料理的厨师，未必也敢说自己掌握了所有日料刀具的用法。

        战场原泽见也不能说上所有日料刀的名号来，因此单以寿司刀向司空瑶说道：“切寿司的时候，用的乃是这种七孔刀。”

        比切水果用的刀还大上一号的刀刃，有着显而易见名为刃的部分，乃是一把标准的柳刃型号刀具，其最大的特变，便是刀刃上半指的位置，有七个圆孔一字排开，司空瑶不禁将之与中华武术中的九环大刀拿做比较，不过自然是寿司刀要精细的多。

        司空瑶向战场原泽见询问为什么刀身带着七个孔，而战场原泽见的回答则是“减重，降心。”

        言简意赅，降低寿司刀的重量，使切寿司时更加容易控制力度，并且降低刀片的重心，使得重心更加接近刀刃部位。

        司空瑶沉思了一会儿，颇有所得地点点头，这种通过带孔减重的方法在建筑上也是常用的，最经典的代表就是赵州桥。

        接下来战场原泽见又按照橱柜上摆着的寿司样式，一件件为司空瑶解释。

        首先是一种摆在竹支架上，呈现长方形状已经被等额切好了的箱寿司，造型上颇有几分提拉米苏的感觉，层层分明。

        战场原泽见说道：“箱寿司是制作起来最快的一种受死，先将饭放入木盒中，铺上各式配料，加盖力压，然后把木盒寿司拍出来，然后切开成一块块，状若箱子，因而得名。”

        一层洁白糯米加上一层烧酱，往上又是一层洁白糯米，顶上的厚片橙色的三文鱼片呈现出了银白色的纹路，精致点缀了青芒薄片的箱寿司，煞是好看，也给了司空瑶新奇之感。

        摆在箱寿司旁边的则是一款四四方方的，显然是知道司空瑶心有疑惑，因为战场原泽见便解释道：“这种是押寿司，又称做木条寿司或一夜寿司，算是箱寿司的一种，主要流行于在关西一带，也是是用长型小木箱辅助制作寿司。有的时候也会有关西地区的客人过来，所以店里头也会准备这种方形寿司。”

        战场原泽见继而又补充道：“令外在关西地区，还有一种直接把配料拌进盛在碗里的米饭上，无寿司之形却有寿司之名，谓之五目散寿司。”

        呈现方形的寿司，司空瑶倒还是头一回见到，又听战场原泽见说类似拌饭一样的料理也被称之为寿司，因而惊奇地道：“诶，我还以为寿司都是圆形的，或者是那种米饭上面叠了生鱼片。”

        战场原泽见笑了笑，耐心地解释道：“你说的那种圆形寿司，应该是这种卷寿司，在小竹帘上面铺一层米饭，再铺一层海苔，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段，虽然不及箱寿司快速，但一样十分便捷。”

        战场原泽见为司空瑶指出了一款包裹着黄瓜和肉松的青瓜小卷，隐藏在糯米下，一条海苔线勾勒出里头包着口感青翠和松绵的肉松，搭配沙拉酱别有一番清新之意。

        不过司空瑶确实迟疑了，道：“和我吃过的好些有点不一样，我吃过的那种，虽然形状一样，但是这个海苔好像是包在外面的。”

        战场原泽见笑道：“那你应该指的是里卷，反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭，一般来说，最外面还会洒一层芝麻、鱼籽、蟹籽等等。”

        接着战场原泽见又向司空瑶指向一款蟹肉里卷，包着甜美蟹肉的糯米被红色的番茄酱引诱出食欲，顶上洒上几许明亮的鱼子酱，煞是好看。

        接下来战场原泽见又解释道：“而你说的那种米饭上面叠了生鱼片的那种寿司，则是握寿司，制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵，最后铺上配料。视配料种类之不同，有时也会用一块海苔把两者缚在一起。实际上，在日本的话，如若不加说明的，寿司这个词，指的就是握寿司。”

        在日本，寿司被分作两大派别：一、江户派握寿司；二、关西派箱寿司。

        相比之下，握寿司更让大家青睐，而世代研习手握寿司的战场原家族，也让泽见大叔对此相当自豪，由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。

        虽然箱寿司便捷快速，也自成一派，无法撼动握寿司的地位，即便是放养在整个料理领域里，握寿司应该可以算是非常独特的一门，日本寿司之所以闻名天下，便是由这握寿司打出来的一片江山。(未完待续)


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