第四百六十七章 大阪烧和天妇罗

烧制的美食似乎是日本街头小吃的主流风味，除了耳熟能详的章鱼烧和厚蛋烧，司空瑶又捕获到了另一种人气鼎旺的美食。从档位外排了长长的队伍就可以看得出来，这家店必然不俗。

        大阪烧是一种日式蔬菜煎饼，为日本关西的一种民间美食，也是大阪饮食文化的一部分，面食文化的代表。由于外观的关系，也有人称大阪烧为“日本式比萨饼”。相较于其他日本料理，大阪烧售价算是便宜的，所以大阪烧又称为“一钱洋食”，就是一钱就可以吃到的洋味食品。

        所谓在一钱洋食”，是在上世纪初期末，日本经济尚且不景气的时候所流行的叫法。二战以后，民生开始富足起来，原来的“一钱洋食”也开始增加肉类、海鲜、鸡蛋等较为昂贵的材料。

        在日本，大阪烧分为关西风御好烧和广岛风御好烧两种，这两者基本上类似，但也有着细微的区别，到底哪一种才是正宗的大阪烧，谁也说不清楚。美食延续至今，或多或少已经失去了最原先的味道，在不断改良完善的过程这，亦或者变得越加精进，也有可能淹没在历史的潮流之中。不过大阪烧显然则是得意存续的那一种，有种说法是，要分辨大阪烧和广岛烧的话，主要在炒面，也就是说，广岛烧有加上炒面而大阪烧没有，这种说法其实不全对。事实上，在道顿堀美食家的这家店里，一样也可吃到加了炒面的大阪烧，而这家店的名字，则被称之为“摩登烧”。

        严格的说iyaki即大阪烧至今没有一个较正式的中文译名，有些地区根据日文汉字的写法，直接叫着“御好烧”，而在日文中i大意是“喜欢什么就加什么”的意思，yaki意指“煎”iyaki意指“随意烧出你喜欢的食物”。

        所以说往大阪烧里头加入炒面就变成广岛烧的说法。并不贴切。

        摩登烧的客人络绎不绝。非常爱吃大阪烧的老板，根据自己的所见所谓，在道顿堀美食街开了这家摩登烧店。在大阪烧的基础上的进行了改良，核心原材料和食材都是从日本进口的，铁板上翻转后淋上美奶滋，撒上柴鱼片。浓郁的香气加上淡淡的酸甜味道让人印象深刻。还有配有特制的酱汁，鲜美劲道的章鱼烧。价格也十分公道。

        不过已经吃过了章鱼烧的司空瑶，对于这家摩登烧店的章鱼烧显然是失去了激情，毕竟还要留着肚子去品尝其他的美食。

        据说，日本关西市民曾海选出最能代表大阪风味的食品。其中大阪烧便是名列第二。根据另外一份调查显示，最多大阪家庭会做的料理，也是大阪烧。

        对于大阪人来说。到餐馆或在家里吃大阪烧是生活的一部分，对于日本游客来说。到了大阪，不尝尝当地的大阪烧就会若有所失。

        衍生出了许多口味的大阪烧，能够迎合不同客人的口味需求，由于司空瑶想要留着肚子去享受更多的美食，因此放弃了在大阪烧里头加入炒面的做法。

        日式和风猪肉口味，搭配照烧酱，微辣不辛的炒面，加上起司口感更为浓郁，色、香、味俱全，是很受欢迎的口味，热腾腾的、香味四溢，乃是许多年轻族群的喜爱。当店家看到司空瑶没有选择往大阪烧里头加入炒面的时候，表情都是有些惊讶。

        不过对此司空瑶也只能是无奈地笑了笑，虽然是很想要试试这加了日式炒面的大阪烧，但是从先前观察来的情况来看，那炒面的数量多到简直不能以实惠来够形容，如果真的吃下一个加了炒面的大阪烧，大抵上一中午都吃不下别的东西了，因此司空瑶也只能忍痛割爱了。各种材料准备好，首先将水和鸡蛋倒入面粉中搅拌均匀，然后店家熟练地飞速往搅拌好的面糊中加入卷心菜、虾仁、玉米粒和胡萝卜，撒上适量椒盐、食盐、海苔等作料调味，烧制大阪烧的这位料理人同时操控着四个平炉，手速惊人，让司空瑶看得眼花缭乱。

        锅中倒入少许油，待油即将冒烟时放入适量调好的大阪烧糊糊，中小火煎至一面金黄后翻面，继续中小火煎背面，至两面全部金黄为之，将煎好的大阪烧盛入盘中，挤上美乃滋，撒上葱叶和柴鱼片，大功告成。

        这家名为“摩登烧”的小店，虾仁比起其他贩卖大阪烧的店面要更多一些，而且还加入了切碎的花枝，这样做出来大阪烧味道更加浓郁地道，而海苔也要多放点吃起来才更有大阪烧的感觉，柴鱼更是点睛之笔，万万不可省略，份量十足却不会令人感到为难的大阪烧，绝对是一大人间美食。

        大阪烧里头还加入了切成了四四方方如同菲力牛肉的猪脚肉粒，吃起来劲道十足而香味浓郁，和章鱼烧有着异曲同工之妙，却又是不同的两种口感体验。

        在道顿堀的街头随处可见的一种美食，还有色泽金黄，跳动着无以伦比美妙光彩的炸虾，堪比手指粗细的大虾裹上浆衣油炸过后，绝对是小孩子无法抗拒的美食，油炸的食品虽然颇有争议，但依旧无法抵挡人们对其喜爱。

        就算是应该才日料餐厅里头才会出现的天妇罗，一样有人将之拿到了街上来卖。

        四大日本料理之一的天妇罗，乃是日式料理中的极具代表性的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色,吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。

        对日式菜点的印象，许多人会将认为天妇罗就是指代炸虾，实则不然。用面糊炸的料理都被统称为天妇罗，它不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称，具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等。

        在便餐，宴会时都有可以上的菜，天妇罗即可以很大众化，也可以被料理出高档的菜品。天妇罗的名字来自葡萄牙，大约已有150年的历史，其的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。

        天妇罗以鸡蛋面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣，做面衣用的面粉，日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。

        司空瑶走进一看，发现浆衣的制作方法也和想象中的有所不同。不同于中国菜挂糊时一般要求将原料全部包在糊中，为了突出原料本味，天妇罗挂糊时一般调制时只挂上很薄的糊，仍然可以看见包裹的原料，有时甚至只是一面有糊，而另一面几乎没有糊，对用鱼肉或大虾制作的天妇罗来讲，虽然原料四周沾满糊，但仅仅是很薄的一层，这也是天妇罗的一大特色。

        而浆衣则由面粉、鸡蛋、水调制面百，其中面粉选择低筋度的面粉，而筋质含量在10%以下，它们之间的比例是鸡蛋占15%，面粉占35%，水占50%，调面糊的水亦不同于中菜料理，乃是选用冰水，以此为天妇罗制定的三个标准是：挂糊要薄，沥油要净，又脆又香。

        除了强调食材本身的鲜味之外，料理本身的调味亦是一大关键。天妇罗的调味一般是用混合调味分阶段进行调味。分为两个阶段，第一阶段是炸前的腌渍调味，第二阶段是炸后的佐味碟调味。炸前调味一般以松鱼干汁、酱油、海米汁为主，炸后调味以在松鱼干汁、酱油、生抽、海米汁中添加少量的砂糖和萝卜泥调和均匀，供客人蘸食。

        如大阪烧一样，天妇罗在日本也有因地区不同而出现不同的流派，如关东地区，用于炸制的油脂以麻油为主，表面不光洁，调味料善用混合调味汁。关西地区则以绵籽油为主体，成品软柔，调料多用盐。九州地区以豆油、花生油为主，糊中调味，并以原料的原汁为主进行调味，其它地区也有各具特色的天妇罗菜品。大阪的街头天妇罗，则是以菜油为主体，讲究不腻不厌，美观大气。

        司空瑶挑了款星鳗天妇罗，店家将准备好的材料外面裹上一层用小麦粉、鸡蛋和水调合而成的面糊，然后放进油锅内炸至焦黄后，片刻即成，炸好后的天麸罗讲究视觉美观，一般摆在小竹篮内端给顾客，司空瑶取过来之后，沾着粗食盐和酱油调料便可食用。

        天妇罗的作法与中餐的炸鱼炸虾不同，荤素搭配，趣味昂然，虽经油炸，但星鳗和蔬菜不油不腻，外酥里嫩，既保持了食材原有风味，又别有一番滋味，就算拿来当佐酒下饭的好菜，也不难明白为什么它会受到欢迎。

        一连吃了铜锣烧，章鱼烧，玉子烧，大阪烧和天妇罗之后，就算胃口依旧大开的司空瑶，这会儿也不免觉得有些口渴，当目光向四周搜索之时，却是不见任何一家果汁店，无奈之下，也只能挑一家餐厅坐下来歇歇脚了。(未完待续)


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