第二百三十三章 吴悠的选择
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对于吴悠的选择,白夏倒是笑了起来,道:“看来你是十分自信了。”
吴悠笑道:“马卡龙最经典的搭配,自然是巧克力,为了获取最上乘的口感,这当然是不二的选择。”
白夏自然也不可能为之所动,道:“既然如此,你的巧克力酱从何而来?融化可可的时间比起熬煮焦糖的时间要长得多,你确定你还来得及么?”
吴悠从容不迫,反笑道:“不用你担心,我自然有我的办法。”
最早出现的巧克力,是起源于墨西哥地区古代印第安人的一种含可可粉的食物。最开始的时候,它的味道并不如现在的巧克力般香醇可口,反而有些苦而辣。直到1526年,西班牙的探险家,一名叫做科尔特斯将它带回到了西班牙,献给当时的国王,使欧洲人视它为迷药,掀起一股狂潮。后来大约在16世纪,西班牙人开始想方设法让巧克力变得“甜”起来,他们将可可粉及香料拌和在蔗汁中,成了香甜饮料。后来又到了1876年,一位名叫彼得的瑞士人更是别出心裁,在上述饮料中再掺入一些新鲜的牛奶,这才完成了现代巧克力饮品创制的全过程。1878年,由荷兰的万?豪顿想到将其脂肪除去2/3,做成容易饮用的可可亚。
再不久之后,又有人想到,将液体巧克力加以脱水浓缩成一块块便于携带和保存的巧克力糖,于是块状的巧克力开始以惊人的速度在世界范围之内流行开来,成为家喻户晓的美食甜点。
关于巧克力的品种,最广为人知的是白巧克力和黑巧克力。而在甜点烘焙师的入门教学之中,最先被授予的课程便是关于巧克力的使用技巧,这种顶级的甜点食材,向来都被甜点师门所津津乐道。
许多初学甜点的料理师都会有诸如此类的困惑:没有黑巧克力。能不能用可可粉代替?没有巧克力可不可以用巧克力酱代替呢?”关于可可粉、巧克力、巧克力酱的区别,可能每一个甜点授道师都会向其学员讲解的知识。
巧克力是一种以可可脂、可可浆为原料制成的常温下为固态的甜食。在巧克力的成分之中,可可的脂含量高、所以乳脂含量低的黑巧克力。口感纯正有些可可的苦味,但后味却是甘甜醇厚。乳脂含量高的牛奶巧克力,口感则要更加丝滑柔顺,能被绝大部分人接受并喜欢。而不含可可粉的巧克力则颜色发白,就是世人眼中的“白巧克力”,他的口感乳味更重。较甜。可根据需要添加些食用色素调整一下颜色制成彩色巧克力。
除了以可可脂为原料,另外还有一些用“代可可脂”制成的巧克力,其英文叫做pound。翻译过来便是复方巧克力。这种所谓的复方巧克力并不含可可脂,而是由棕梠油或其它植物油添加硬化剂制成的。不能算是纯正的巧克力,这种复方巧克力除了颜色上像巧克力,却完全没有巧克力的香。并不是说不能吃,只是口感上和营养价值上都跟真正的巧克力不能比的。纯正的巧克力价格不菲,市面上销售的巧克力,大抵是复方巧克力。
而可可粉。则是一种由可可豆为原料制成的粉状物。可可粉是做成巧克力的原料之一,所以跟巧克力肯定不是一种物质——巧克力是用可可脂、可可粉、牛奶等乳脂做成的,如果单纯用可可粉代替巧克力,是不能获取到巧克力细腻香醇的口感。因此在食用价值的程度上考虑,可可粉是不能用以代替纯正的巧克力。
至于巧克力酱,这个则是纯粹意义上的食品包装上翻译问题。巧克力酱的学名为可可糖浆。如果以这样的口吻来描述这一种食物。想必误解会少许多。市面上售有很多牌子的巧克力酱,但是翻翻原料。里面肯定没有可可脂。因为可可糖浆是一种由可可粉、糖、水为主料做成的粘稠的如同融化了的黑巧一样的酱,但很明显,它与巧克力并不是一种物质,同样代替不了巧克力。
但是巧克力酱的出现,无疑是推动了甜点事业的发展,这种形状近似液体,但却富有粘性,并且富有可塑性的辅助食材,是每一个甜点师都十分喜好的东西。
普通的两片吐司面包,如果涂抹上一层薄薄的巧克力酱,足以变成令人难以忘怀的美食。作为调味酱来使用,与其他馅料进行搭配,也是一种绝妙的选择。
而且巧克力酱还有一种更加备受亲睐的使用方式,那就是制成一层美味的巧克力糖衣。巧克力糖衣绝对又是一种令人无法忘记的美味存在,众所周知,巧克力糖衣的口感非常之好,其口感润滑而不失香脆,既有巧克力的如丝般柔滑感觉,又有坚果的干脆感觉,而糖衣的原料,便是不含可可脂的巧克力酱。
可可粉二十克、糖粉四十克、蛋黄两个、黄油六十克、淡奶油一百毫升,足够酿制两个马卡龙所需的糖衣,但仅仅如此的话,还远远不够。
优雅的瓶身,勾勒出令人窒息般的诱惑线条,鲜艳的色泽跳动的,是令人陶醉的气息,仅仅只是一眼,白夏也绝对不可能忘记那几个字母意味着什么。
看着吴悠拿出来的东西,白夏倒也是笑了起来,道:“原来如此,真是绝妙的选择。马卡龙加上巧克力,而巧克力加上毒液,这还让不让人活命了?”
bacardirum,百加得朗姆酒,诞生于1862年的百加得高级朗姆酒,是当今世界三大洋酒品牌之一,长期居朗姆酒世界销量冠军。
制作甜点的时候,有一样调味料,即使甜点师们没有有意去注意它,但它在各种各样的甜点配方里出现的几率,并且已经让人完全无法忽视了,它就是朗姆酒。
太多的甜点里都会加入朗姆酒了。例如是奶油蛋糕、冰淇淋,尤其各种巧克力甜点,都离不开朗姆酒。然而甜点这种以甜味为主打色彩的食物,不难以令甜点新手在按部就班烘焙的时候,新生疑问:朗姆酒在这里边,究竟起什么作用呢?
在回答这个问题之前,首先要来看看朗姆酒的口味,一般来说,以百加得高级朗姆酒为代表,这种经过蒸馏的液体在入口时温和醇厚,带着缕缕的甜杏和薰衣草香味,随后清甜的热带水果味留于唇齿间,余味纯粹干净。
于此,先前的问题答案便是呼之欲出。朗姆酒最大的作用,那就是调味。
高级的朗姆酒可以赋予甜点一种更有层次的香气,尤其是在巧克力蛋糕等味道浓郁的甜点里。如果没有朗姆酒,这些可口的甜点尝起来,可是会差那么点意思。
巧克力是马卡龙最经典的搭配,而朗姆酒与巧克力,则是最诱惑的组合。
当然,用来调味的酒类绝不仅仅是朗姆酒。白兰地、各种口味的利口酒,也常常用来为甜点增添香味,它们在不同的场合有不同的应用。但作用上还是会有些许差别。
白夏不禁赞赏道:“青柠,薄荷和黄糖一起捣碎,加人30毫升朗姆于shaker之中,充分摇晃后,入杯加苏打水至满,经过稀释和初次调制的鸡尾酒,即可以直接饮用,也可以加入到甜点之中调味。这种组合,果然再美妙不过了。”
吴悠有些得意,道:“看来你知道的还真不少。”
白夏悠然地道:“在法国潜修的时候,有幸认识了一些出色的调酒师,关于果味酒在烘焙中的调味运用,我也算是略知一二。只是令我很好奇的是……”
白夏眼睛微微一眯,把焦点集中在朗姆酒的酒瓶之上,果不其然自己没有看错。
白夏继续说道:“……你是什么时候,已经开启了这瓶朗姆酒?”
吴悠冷哼一声,随后笑道:“朗姆酒除了用来调味之外,还有一个更加突出的作用,难道你的那些调酒师朋友们,没有告诉你么?”
白夏微微皱着眉头,努力思索着什么,回想着朋友曾经交流过的对话。
“朗姆酒能够刺激我的肉体和灵魂。最简单也是流行的喝法,朗姆酒加可乐,如果能放一片柠檬,味道更好。当然还可以去超市冰淇淋,然后倒在上面一起吃。倒上可乐,加上a,再放两块青柠檬,所有的碳酸饮料都可以,类似于可乐,雪碧,芬达,果味汽水,然后可以兑鲜橙汁,西柚汁,桃子果汁。”
“等等,这样不会太甜了么?很容易腻的。”
白夏恍然大悟,终于在记忆片段之中搜索到了自己想要的答案。
看到白夏似有所获,吴悠也明白对手已经知道朗姆酒另一个重要的作用了,于是道:“没错,朗姆酒除了调味意外,也可以用来消除甜腻感,在打发鲜奶油的时候,在鲜奶油里面加入少许朗姆酒,最后的马卡龙吃起来即可以保留完整的甜度,但同时也不会令人感到甜腻。”(未完待续)
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